广东白斩鸡的做法(雷州白切鸭最正宗的做法)
资讯
2023-11-11
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1. 广东白斩鸡的做法,雷州白切鸭最正宗的做法?
正宗湛江“白切鸭”肉质嫩滑清甜。
白切鸭是广东湛江的地方传统名菜,是粤菜鸭中最普通的一种。白切鸭肉质细嫩,润滑清甜,无膻味。有补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺的功效。湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗之外,白切鸭也“香”名远扬。
主食材:鸭1只
辅料:姜,大葱,小葱,米酒,盐,油,生抽,香叶,八角,沙姜,白糖
做法:
1、姜切片和一部分去皮剁姜蓉,大葱切长段,小葱取葱白切粒,沙姜剁碎
2、鸭处理好清洗干净,沥干水分
3、鸭身内外均匀抹上两勺盐,然后腌制30分钟入底味
4、烧一大锅开水放入姜片、大葱、陈皮、八角,倒入两勺料酒
5、把鸭放入开水中浸泡30秒取凉30秒,重复三次使鸭皮嫩滑
6、再把鸭放入开水中完全浸泡,中小火烧20分钟后关火焖30分钟
7、用筷子插一下鸭大腿看有没有血水流出,若没有把鸭取出放入冰水中浸泡凉透
8、碗中放入姜蓉、沙姜末,葱白粒,再加入适量盐、白糖搅拌均匀淋入开油制蘸料
9、鸭凉透后取出沥干水,然后砍成块装盘即可
注意:烫鸭前腌制鸭肉使其有底味和鸭肉更嫩滑,煮的时候要控制火候保持刚沸腾的状态。做蘸料时若没有沙姜,可以用蒜蓉代替。
2. 请问白切鸡有什么简单易学的做法?
HI,大家好,我是小柠绿,一个从深圳搬到佛山的胖妹吃货。很高兴能回到您这个问题,作为在广东深居了30多年的吃货,从老家吃到广州吃到深圳再吃到顺德,不知道吃了多少只鸡,我想还是比较有那么一丢丢资格回答您这个问题的。
广东的白切鸡还是分了派别的,例如广州的做法、顺德的做法、清远的做法以及蘸料大有不同,对于口感和熟程度的追求也有不同,但大体成品基准还是差不多:皮爽肉滑。
随着时间的转移以及健康观念的改变,对白切鸡的标准还是有所改变的。最明显的便是熟程度,记得小时候好的白切鸡的标准之一是:骨头带血,肉熟,临近骨头的肉微微带着点粉色;但这个标准放置经历过禽流感的现代人,就不大OK了。
现代的标准,随着对健康和安全的新要求,改成了:骨头刚刚熟,肉质保持嫩滑。不过说句真话,虽然白切鸡的口感很重要,但也是因人而异,最最最重要的是鸡本身,毕竟是白切,原材料太差,怎么吃都难吃,那些农家土鸡,怎么做都那么香,首先不管技术水平,鸡得鸡味。
如果自己要做白切鸡,方法还是挺多的,有讲究的,有简单的,今天小柠绿就慢慢道来,希望对您有所帮助。
选料:拒绝“豆腐鸡” 新鲜是基准想要自家做白切鸡,还是要舍得本钱,千万不雅贪图便宜买那种工厂鸡,一般都是那种吃饲料的白羽鸡,买来做白切鸡不如不吃。
一定要买农家鸡,最好是三黄鸡、清远鸡,特别是土小母鸡和土阉鸡,小母鸡肉质鲜嫩多汁,阉鸡皮厚肉脆(比较不会有腥味)。
大至的选择就是:
1、野生土鸡>农家鸡>圈养鸡>工厂鸡
2、三黄鸡>清远鸡>普通鸡
这是一般家庭的选择,可能更懂鸡和更懂行的会给你更好的鸡品种,但一般买这两种鸡吃起来不会差,工厂鸡是真的不要买……
记得小时候爸爸带我们去吃野鸡,那个味道和肉的口感记到现在,就是很香,肉质嫩爽脆,现在是哪里也吃不到,就是吃得到也贵到天价!
简而言之,做白切鸡,功夫很重要,但最最最最最最重要的还是那只鸡的品质,新鲜只是基准,有“鸡味”是第二标准。
PS:还有一个很重要点,为何菜市场的鸡不够好吃,是因为菜市场杀鸡都是一批批宰杀的,有些还泡在水里,这样放久味道就不好了,最好是现宰,两小时内下锅,这样鸡味最好。
讲究的人,会把煮鸡的水换成纯净水、高汤,也会把煮鸡的锅换成砂锅之类更天然的器皿。
做法:由简入繁因为喜欢吃白切鸡,倒是看了很多白切鸡的做法,有简单的家庭版,有比较复杂的专业版,我们都来看看,但有一些办法是家庭无法实现的,只有大餐厅能走量的那种才能实现,我们慢慢来说。
材料:
1.鸡
2.姜葱
3.冰水
4.花生油
5.大锅
电饭锅版:
1.把鸡、姜葱放入电饭锅,加入水(尽量覆盖住整鸡)
2.按下煮饭键,煮好后用筷子插入鸡肉,能轻松插入便是熟了,如果没熟就再保温闷10~20分钟,一般情况都会熟了。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟(提前准备好),如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,控干后直接剁,或者涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
家庭版:
做法:
1.锅里放水,放入葱段、姜片(千万不要蒜,可以放少许胡椒、料酒)
PS:
①锅最好是那种长型的砂锅,可以把整只鸡浸泡起来,没有的话就要几点经常翻一翻,让他熟得均匀。
②喜欢味道浓厚一点的,可以在汤里放浓汤宝,或者放入其他骨头、小鱼干、昆布之类的一起煮,主要是提鲜。
2.水沸之后关小火放入鸡,放之前,手拿住鸡头,放进去后再提上来,这样来回3次,再把鸡整个放进去煮,水要保持90度左右,不要沸,煮30~45分钟,然后关火焖10~15分钟。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟(提前准备好),如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,控干后直接剁,或者涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
专业版:
1.锅里放入高汤(可以自己用各种骨头加虾米、鲜蔬、小鱼干这些熬煮,简单就放浓汤宝),放入姜葱(千万不要蒜,可以放少许胡椒、料酒、鱼露)。
2.水沸之后关小火放入鸡,放之前,手拿住鸡头,放进去后再提上来,这样来回3次,再把鸡整个放进去煮,水要保持90度左右,不要沸,煮30~45分钟,每隔10~15分钟拿出来用冰水浸泡一会,再放进去煮(大概2~3次),然后关火焖5~15分钟。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟,如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
记得我看过广州很出名的壹心鸡,他们做白切鸡有两三个锅,除了对鸡的大小重量有严格的把控外,他们烹饪的时候也很讲究:第一次在第一个锅浸泡,第二次在第二锅浸泡,最后再冰水锅里浸泡,大概就是第一个锅泡熟,第二锅泡入味,第三锅泡口感,而且第二锅的汤汁属于老汤,一般家庭很难有这种,所以他们的鸡做出来才好吃。
壹心鸡我吃过,口味和口感没得说,肉质嫩滑多汁、皮冰爽Q弹,鸡也很新鲜,但鸡的品质比较一般,鸡香味不够,估计是因为考虑成本,选的是比较一般但比普通餐厅要好一点的鸡,如果用品质很好的鸡去做,味道肯定要提升不只几倍。
蘸酱:灵魂提升讲真,不用蘸酱,我也能吃完一整只鸡,不过有蘸酱呢,会让风味提升不少,说完鸡的做法,现在就来说说,广东比较常见的白切鸡蘸酱做法。
下面酱汁统一的提升点(可以偷懒不做):
1.如果想要香一点,可以把花生油煮沸了,再浇上去。
2.像个整体味道做个提升,酱油就要自己调配一下,可以这样做(代替下面生抽的部分):
材料:李锦记生抽、美极鲜、鱼露、香菜、葱、八角、香叶、桂皮、花椒、糖
做法:将所有放进去锅里煮3~5分钟,不用的时候就放着浸泡,用的时候就把材料过滤掉,只留酱汁。
3.可添加胡椒粉,不建议放鸡精。
4.可以放入熟芝麻、花生碎提香,特别是沙姜酱和蒜香酱。
葱姜蓉:
材料:
1.葱 1根
2.姜 1块
3.花生油 适量 1/2汤匙
4.生抽 适量 1汤匙
5.盐 1茶匙
6.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.把葱姜剁碎后者磨成蓉
2.把处理好的姜葱放在碗里,放入盐、糖、生抽、油,拌匀即可。
红葱头酱
材料:
1.红葱头 6~8个(买不到洋葱头,可以把洋葱头换成洋葱)
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
4.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.红葱头切成小圈或者碎块(不喜欢太辛辣的那个味,可以先用水泡5分钟,再控干备用)
2.把红葱头碎放入碗里,加入生抽、糖、花生油拌匀即可。
沙姜酱
材料:
1.沙姜 1块
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
做法:
1.把沙姜剁碎
2.把沙姜放入碗里,加入生抽、花生油拌匀即可。
还可以加入辣椒圈、金桔汁增加异国风味(其实就是吃海南鸡的蘸酱,用来沾白切鸡也很棒!)
蒜香酱
材料:
1.蒜头 半个
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
4.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.蒜头切成小圈或者碎块
2.把红葱头碎放入碗里,加入生抽、糖拌匀
3.另外起锅,导入花生油烧制200°+,浇在酱汁上面。
这个酱用来拌粉也很好吃,特别是河粉、陈村粉、卷粉等。
还有另一个升级的做法,材料是一样,做法有些不同。
金银蒜酱:
做法:
1.把蒜剁碎,一部分放入碗里,另一部分蒜剁碎用清水冲洗后沥干(把多余淀粉洗掉,不会容易糊,炒出来的蒜更金黄)。
2.放未洗过的蒜的碗里放入生抽、糖
3.起锅放入油,把冲洗过沥干水的蒜倒进去炒至金黄。
4.把炒好的蒜直接放入碗里(前面放入生抽、蒜的碗),和生蒜拌匀即可。
这个两个蒜蓉酱都很适合放辣椒圈,也可以加一些鱼露或者胡椒粉。
酱料的话,最基本和合适就这几个,可以沾着吃,也可以直接浇上去。
还有一种酱汁,个人觉得挺适合用来沾白切鸡的,但毕竟比较另类,感兴趣的亲可以试试,其实就是平时我们吃沙拉酱的油醋汁和日式和风酱:
油醋汁
材料:
1.初榨橄榄油 2汤匙
2.意大利黑醋 1汤匙 (可用普通黑醋代替,或者用柠檬汁代替,主要是取酸味)
3.蜂蜜 1/2~1汤匙
4.法国第戎芥末酱 1/4汤匙(可不用)
5.研磨黑胡椒 一圈(可用普通黑胡椒)
6.研磨海盐 一圈(可用普通盐)
7.干香料(百里香,罗勒等) 一小撮(可改用洋葱或者不用)
8.随意摇晃的密封罐 一个(可以用汤匙手动搅拌)
做法:
1.把所有材料放入密封罐,摇晃均匀即可。
2.可以加入辣椒圈
日式和风酱(日式沙拉酱)
材料:
1.柠檬 2~3个
2.生抽 200ml(5~8汤匙)
3.冰糖 100g
4.熟芝麻
做法:
1.把冰糖和酱油放入锅中,用小火煮到冰糖融化后关火
2.冰糖酱油冷却后,放入柠檬汁和熟芝麻(柠檬可以切片去籽直接放入,不要在温度热的时候放进去,柠檬遇到热水会发涩发苦。)
这两个酱汁可以一次性做多一些,放入冰箱保存,一个月都不会坏,平时可以当做沙拉酱使用。
因为酸酸甜甜的口味,刚好可以解白切鸡肉质的油腻感,酸甜又很开胃,个人觉得和国外的异国风味和本土白切鸡碰撞出来很有激情,好好味的说。
这两个酱汁不想自己做的话,网上都有得卖~
你们以为白切鸡的做法就这样结束了吗?NONONO!下面我要说说可能不大正宗的白切鸡做法,或者可以说叫做水晶鸡之类,但其实也算是白切鸡。
白切鸡番外材料:
1.鸡
2.姜葱
3.冰水
4.花生油(提前烧熟后放冷)
5.大锅
6.盐+胡椒粉(水晶鸡部分)
白蒸鸡版:
1.把姜葱塞在鸡肚里,上面也再放一些姜葱
2.过里放水,大火烧开,放入鸡,转中小火蒸30~45分钟
3.放入冰水里浸泡10~15分钟,没有冰水便冷水冲
4.沥干后,直接斩件或者涂上花生油再斩件。
水晶鸡版
1.用盐和胡椒粉把整只鸡均匀抹匀,腌制2个小时以上
2.把姜葱塞在鸡肚里,上面也再放一些姜葱
3.过里放水,大火烧开,放入鸡,转中小火蒸30~45分钟
4.放入冰水里浸泡10~15分钟,没有冰水便冷水冲
5.沥干后,直接斩件或者涂上花生油再斩件。
PS:可以腌制完后剁成块去蒸,但这样就不用过冷水直接吃了,整只也可以不过冰水直接吃,口感差些。
个人很喜欢吃这个水晶鸡,也有饭店用桶子蒸,叫做桶子鸡,总之很好吃。
总结:没有鸡,你让广东人怎么活据说广东人每年吃掉7~8亿只鸡……所谓无鸡不成宴,平时要吃鸡,过节要吃鸡,有客人来更要吃鸡,广东人对鸡的热情,让鸡是瑟瑟发抖,内心慌得一逼。从大大小小不同做法的鸡就可以看出来,没有鸡广东人会活得不那么愉快,一只鸡有千万种做法,底子里还是广东人爱吃鸡的本性,深度里是广东人对生活的热爱,好客的本质。
你最爱鸡的哪种做法?
anyway,大吉大利,今晚吃鸡!
3. 10斤白切鸡做法?
工具/原料
鸡 (1只)
生姜 1块
盐 若干
葱 若干
料酒 若干
方法/步骤
1:光鸡清洗干净,把鸡脚屈进肚子里,鸡翅反起在背上
2:锅里放刚好没过鸡的水,加入1汤匙盐、1汤匙料酒、拍扁的生姜、葱段煮开
3:水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起,依次两至三次,再把鸡放入水中小火煮4分钟,把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火,盖好焖半小时
4:浸鸡时准备蘸汁。热锅放一大勺油烧至冒烟,把滚油分次倒入葱蒜碗中,再加入适量盐,白糖,味极鲜生抽,蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
5:把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
6:斩件摆盘,食用时搭配做好的蘸汁
4. 正宗粤式白切鸡应该怎么做?
白切鸡作为粤菜的招牌,说广东菜的代表美食之一,在广东有着举足轻重的作用,俗话说:“无鸡不成宴”,在广东人的餐桌上,不管是喜事临门还是逢年过节,餐桌上总少不了一道地道的广式白切鸡,这也是广东人味蕾中最早的记忆,成为了广东人最喜欢的美食。
制作白切鸡讲究“三起三落”,要温水慢煮,肉质细腻,口感鲜美,色泽鲜艳,一看就食欲满满。
今天给大家分享一下正宗的广式白切鸡做法,喜欢的友友们可以参考一下。
☞食材:三黄鸡一只(这种鸡肉细腻鲜美,是制作的最佳选择)、葱一根、姜5片,料酒2勺:
☞蘸料
①姜葱蓉:2勺葱花+2勺姜蓉+大半勺红葱末+盐1茶匙+盐焗鸡粉1茶匙+适量滚烫热油,
②葱蒜豉油:
1勺葱花+1勺姜蓉+半勺红葱头蓉+1勺蒜蓉+2勺热油+8-10勺生抽 ;
☞做法:
①三黄鸡处理干净,在脖子位置用剪刀剪个洞,热水就能从喉咙流到肚子,这样烹饪时熟得更平均;
②葱打结,姜切片,准备一个大锅,把整只鸡放进去,锅中加水至八分满,放姜片、葱、料酒,大火烧开;
③水烧开后马上转最小火,拿着鸡脖子,然后“三起三落”,把鸡放进去浸泡10秒,然后垂直拿出来晾10秒,重复同样的动作三次;
④完成“三起三落”后,把鸡泡冷水30秒,然后重新放回锅中,继续小火煮50分钟,期间可以翻动一下,全程不用盖锅盖;
⑤制作经典姜葱蓉:葱花、姜末、红葱头、盐、盐焗鸡粉放小碗中,倒入滚烫热油,热油份量刚刚好盖过姜葱蓉即可,然后搅拌均匀,就成了美味的蘸料;
☞葱蒜豉油:葱花、姜末、红葱头、蒜末,倒入滚烫的热油,这个热油不需要多,主要是散发香味,搅拌后倒入生抽即可;
⑥50分钟后,将鸡拿出来立马放冰水里浸30秒。然后拿出来滤干水分,鸡身均匀涂抹两勺油,鸡皮就会油亮光泽,凉透砍块,然后装盘上桌。
这样一道正宗的白切鸡就做好了,好吃又营养,喜欢的友友们可以去试试。
5. 广式白切鸡做法?
工具/原料
more
鸡 (一只)
食用油 (1匙)
生抽 (适量)
姜 (适量)
麻油 (适量)
方法/步骤
1/10 分步阅读
把鸡肉洗干净,沥水备用,但一定不要切成小块!
2/10
用一个大锅,装上八分满水(注意,必须是大容量的锅。水一定要能盖到整只鸡的一半以上,否则鸡会熟不均匀)。
3/10
把鸡肉放进锅,水差不多没过鸡,加盖大火煮。
4/10
在水烧开冒泡后,再等水多烧1一2分钟后才熄火。然后,不要开盖,让鸡在开水里焖(不要开盖!不要用风或冷水去人力降温!要自然冷!)。
5/10
把姜剁成姜蓉。
6/10
把食用油、生抽烧热,再倒入姜蓉里,滴些麻油,拌匀作白切鸡的蘸酱。放些葱花会更香!
7/10
待开水冷却至约50度左右,开盖取鸡。
8/10
把鸡放到冷开水或冰开水中泡,直至鸡肉全冷却。
9/10
把鸡肉架起来,沥干水份。
10/10
把鸡切块成型,上桌,蘸姜酱食用。(注意,这时的鸡必须是只有鸡骨头内部才有红丝,鸡肉是全白的。否则,这鸡肉是不全熟的,还不能食用)。
6. 白切酱油怎么炼制?
白切酱油的基本味型是咸鲜微甜有酱油的香味。然后看你当地的饮食习惯和食材适当的加点配料。如广东的粤西和海南省盛产沙姜且质优,所以那带的人喜欢加沙姜叫沙姜豉油,当然也有很多加生拍蒜头的,喜欢辣的会加生的泰椒粒。那边的人一般选择氨基酸态氮含量高的酿造生抽(调配的酱油没有标氨基酸态氮)加调了糖和少许味精的凉开水调至味道适中即可。另外要加当地的花生榨的花生油。那一带的花生油特别香且香中能闻出微甜味。珠三角一带的酱油多数是复合味,用油先炸蒜茸至微金黄再加葱稍炸再加元茜(香菜)稍炸,然后下浸透的干香菇再加水煮出味。再依次放冰糖蚝油鱼露五香粉少许料酒(干万不要放浓香型的白酒)美极鲜和生抽老抽味精,至于份量主要的是水美极和生抽其它都是中和的配料,为什么我不写份量呢因为酱汁各个厂家的味都不一样同个厂家也很多含量不同的品种。把握好味型即可。然后上台时有的在豉油中加用油炒熟的普通椒圈有的加蒜茸元茜粒葱白粒,或者加入调好味的姜葱茸,这一带的白切鸡大多粘姜葱茸吃的。至于用油一般用熟调和油,比较高档的或家庭里才会用花生油且一般多是超市商店买的花生油。潮汕地区较多加鱼露沙茶酱或普宁豆酱。客家地区的人喜欢加点盐焗鸡粉元茜或油葱。延伸到福建的闽西那边人就用美极鲜酱油加点淡上汤和油葱味道也是很好的。油葱做法是用去皮和头尾的红干葱头洗净用机绞碎压干水份,热天用猪油炸至微金黄加烤过或炸过的大地鱼当地人叫风鱼剁碎的粉末再加鱼露调味即成油葱,冬天因猪油易凝结所以要加一些大豆油不过没有单单猪油做出来的香。其它地方像湖南喜辣味四川重庆一带喜欢麻辣。北方有的喜欢加大葱有的喜欢加原粒蒜头。所以把握好味型是重点咸淡要适中。
7. 白切鸡做法怎样煮皮才脆?
白切鸡在广大老百姓的餐桌上可谓是常见菜,正所谓无鸡不成宴席,所以在宴席上也一定会有鸡肉。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,入口香甜,油而不腻。下面就介绍下白切鸡的做法。
【食材准备】
选清远鸡或者黄油鸡半只。葱、姜、蒜、盐、白糖、黄栀子、冰块(喜欢吃辣的可以准备小米椒、辣椒油)
【做法步骤】
一、锅内加入清水,放葱、姜、料酒,黄栀子。水开后,把鸡放入锅里烫,使鸡皮紧缩。
二、捞起鸡,迅速放入盛有冰的水中,快速降温,直到冷却。
三、如此反复三次,把鸡放入锅里和水里,这样的话鸡口感爽滑,鸡皮脆爽。也就是所谓的三进三出。
四、反复三次后,把鸡肉再放入浇水锅内,此时火要调成小火。
五、小火煮鸡肉十分钟关火,此时不要揭锅盖,再焖十分钟。
六、等焖好后捞出自然冷却。这时我们可以给鸡的表面刷一层芝麻油。此时的鸡肉油亮金黄,还能防止表皮风干影响口感。
七、姜蒜捣碎,放入盐、味精、白糖搅匀。(喜欢吃辣的可以切点小米辣或者辣椒油)
八、斩块装盘点缀。
总结:这样做的鸡肉,最大保留了鸡的原味,清香,爽口。切记三进三出时主要是汤鸡皮,这也是鸡肉爽滑,Q弹的诀窍。
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1. 广东白斩鸡的做法,雷州白切鸭最正宗的做法?
正宗湛江“白切鸭”肉质嫩滑清甜。
白切鸭是广东湛江的地方传统名菜,是粤菜鸭中最普通的一种。白切鸭肉质细嫩,润滑清甜,无膻味。有补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺的功效。湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗之外,白切鸭也“香”名远扬。
主食材:鸭1只
辅料:姜,大葱,小葱,米酒,盐,油,生抽,香叶,八角,沙姜,白糖
做法:
1、姜切片和一部分去皮剁姜蓉,大葱切长段,小葱取葱白切粒,沙姜剁碎
2、鸭处理好清洗干净,沥干水分
3、鸭身内外均匀抹上两勺盐,然后腌制30分钟入底味
4、烧一大锅开水放入姜片、大葱、陈皮、八角,倒入两勺料酒
5、把鸭放入开水中浸泡30秒取凉30秒,重复三次使鸭皮嫩滑
6、再把鸭放入开水中完全浸泡,中小火烧20分钟后关火焖30分钟
7、用筷子插一下鸭大腿看有没有血水流出,若没有把鸭取出放入冰水中浸泡凉透
8、碗中放入姜蓉、沙姜末,葱白粒,再加入适量盐、白糖搅拌均匀淋入开油制蘸料
9、鸭凉透后取出沥干水,然后砍成块装盘即可
注意:烫鸭前腌制鸭肉使其有底味和鸭肉更嫩滑,煮的时候要控制火候保持刚沸腾的状态。做蘸料时若没有沙姜,可以用蒜蓉代替。
2. 请问白切鸡有什么简单易学的做法?
HI,大家好,我是小柠绿,一个从深圳搬到佛山的胖妹吃货。很高兴能回到您这个问题,作为在广东深居了30多年的吃货,从老家吃到广州吃到深圳再吃到顺德,不知道吃了多少只鸡,我想还是比较有那么一丢丢资格回答您这个问题的。
广东的白切鸡还是分了派别的,例如广州的做法、顺德的做法、清远的做法以及蘸料大有不同,对于口感和熟程度的追求也有不同,但大体成品基准还是差不多:皮爽肉滑。
随着时间的转移以及健康观念的改变,对白切鸡的标准还是有所改变的。最明显的便是熟程度,记得小时候好的白切鸡的标准之一是:骨头带血,肉熟,临近骨头的肉微微带着点粉色;但这个标准放置经历过禽流感的现代人,就不大OK了。
现代的标准,随着对健康和安全的新要求,改成了:骨头刚刚熟,肉质保持嫩滑。不过说句真话,虽然白切鸡的口感很重要,但也是因人而异,最最最重要的是鸡本身,毕竟是白切,原材料太差,怎么吃都难吃,那些农家土鸡,怎么做都那么香,首先不管技术水平,鸡得鸡味。
如果自己要做白切鸡,方法还是挺多的,有讲究的,有简单的,今天小柠绿就慢慢道来,希望对您有所帮助。
选料:拒绝“豆腐鸡” 新鲜是基准想要自家做白切鸡,还是要舍得本钱,千万不雅贪图便宜买那种工厂鸡,一般都是那种吃饲料的白羽鸡,买来做白切鸡不如不吃。
一定要买农家鸡,最好是三黄鸡、清远鸡,特别是土小母鸡和土阉鸡,小母鸡肉质鲜嫩多汁,阉鸡皮厚肉脆(比较不会有腥味)。
大至的选择就是:
1、野生土鸡>农家鸡>圈养鸡>工厂鸡
2、三黄鸡>清远鸡>普通鸡
这是一般家庭的选择,可能更懂鸡和更懂行的会给你更好的鸡品种,但一般买这两种鸡吃起来不会差,工厂鸡是真的不要买……
记得小时候爸爸带我们去吃野鸡,那个味道和肉的口感记到现在,就是很香,肉质嫩爽脆,现在是哪里也吃不到,就是吃得到也贵到天价!
简而言之,做白切鸡,功夫很重要,但最最最最最最重要的还是那只鸡的品质,新鲜只是基准,有“鸡味”是第二标准。
PS:还有一个很重要点,为何菜市场的鸡不够好吃,是因为菜市场杀鸡都是一批批宰杀的,有些还泡在水里,这样放久味道就不好了,最好是现宰,两小时内下锅,这样鸡味最好。
讲究的人,会把煮鸡的水换成纯净水、高汤,也会把煮鸡的锅换成砂锅之类更天然的器皿。
做法:由简入繁因为喜欢吃白切鸡,倒是看了很多白切鸡的做法,有简单的家庭版,有比较复杂的专业版,我们都来看看,但有一些办法是家庭无法实现的,只有大餐厅能走量的那种才能实现,我们慢慢来说。
材料:
1.鸡
2.姜葱
3.冰水
4.花生油
5.大锅
电饭锅版:
1.把鸡、姜葱放入电饭锅,加入水(尽量覆盖住整鸡)
2.按下煮饭键,煮好后用筷子插入鸡肉,能轻松插入便是熟了,如果没熟就再保温闷10~20分钟,一般情况都会熟了。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟(提前准备好),如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,控干后直接剁,或者涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
家庭版:
做法:
1.锅里放水,放入葱段、姜片(千万不要蒜,可以放少许胡椒、料酒)
PS:
①锅最好是那种长型的砂锅,可以把整只鸡浸泡起来,没有的话就要几点经常翻一翻,让他熟得均匀。
②喜欢味道浓厚一点的,可以在汤里放浓汤宝,或者放入其他骨头、小鱼干、昆布之类的一起煮,主要是提鲜。
2.水沸之后关小火放入鸡,放之前,手拿住鸡头,放进去后再提上来,这样来回3次,再把鸡整个放进去煮,水要保持90度左右,不要沸,煮30~45分钟,然后关火焖10~15分钟。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟(提前准备好),如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,控干后直接剁,或者涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
专业版:
1.锅里放入高汤(可以自己用各种骨头加虾米、鲜蔬、小鱼干这些熬煮,简单就放浓汤宝),放入姜葱(千万不要蒜,可以放少许胡椒、料酒、鱼露)。
2.水沸之后关小火放入鸡,放之前,手拿住鸡头,放进去后再提上来,这样来回3次,再把鸡整个放进去煮,水要保持90度左右,不要沸,煮30~45分钟,每隔10~15分钟拿出来用冰水浸泡一会,再放进去煮(大概2~3次),然后关火焖5~15分钟。
3.把煮好的鸡放入冰水浸泡10~15分钟,如果没有冰水,就冲冷水。
4.捞出沥水,涂上一层熟花生油(花生油要先烧熟了放冷)。
记得我看过广州很出名的壹心鸡,他们做白切鸡有两三个锅,除了对鸡的大小重量有严格的把控外,他们烹饪的时候也很讲究:第一次在第一个锅浸泡,第二次在第二锅浸泡,最后再冰水锅里浸泡,大概就是第一个锅泡熟,第二锅泡入味,第三锅泡口感,而且第二锅的汤汁属于老汤,一般家庭很难有这种,所以他们的鸡做出来才好吃。
壹心鸡我吃过,口味和口感没得说,肉质嫩滑多汁、皮冰爽Q弹,鸡也很新鲜,但鸡的品质比较一般,鸡香味不够,估计是因为考虑成本,选的是比较一般但比普通餐厅要好一点的鸡,如果用品质很好的鸡去做,味道肯定要提升不只几倍。
蘸酱:灵魂提升讲真,不用蘸酱,我也能吃完一整只鸡,不过有蘸酱呢,会让风味提升不少,说完鸡的做法,现在就来说说,广东比较常见的白切鸡蘸酱做法。
下面酱汁统一的提升点(可以偷懒不做):
1.如果想要香一点,可以把花生油煮沸了,再浇上去。
2.像个整体味道做个提升,酱油就要自己调配一下,可以这样做(代替下面生抽的部分):
材料:李锦记生抽、美极鲜、鱼露、香菜、葱、八角、香叶、桂皮、花椒、糖
做法:将所有放进去锅里煮3~5分钟,不用的时候就放着浸泡,用的时候就把材料过滤掉,只留酱汁。
3.可添加胡椒粉,不建议放鸡精。
4.可以放入熟芝麻、花生碎提香,特别是沙姜酱和蒜香酱。
葱姜蓉:
材料:
1.葱 1根
2.姜 1块
3.花生油 适量 1/2汤匙
4.生抽 适量 1汤匙
5.盐 1茶匙
6.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.把葱姜剁碎后者磨成蓉
2.把处理好的姜葱放在碗里,放入盐、糖、生抽、油,拌匀即可。
红葱头酱
材料:
1.红葱头 6~8个(买不到洋葱头,可以把洋葱头换成洋葱)
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
4.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.红葱头切成小圈或者碎块(不喜欢太辛辣的那个味,可以先用水泡5分钟,再控干备用)
2.把红葱头碎放入碗里,加入生抽、糖、花生油拌匀即可。
沙姜酱
材料:
1.沙姜 1块
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
做法:
1.把沙姜剁碎
2.把沙姜放入碗里,加入生抽、花生油拌匀即可。
还可以加入辣椒圈、金桔汁增加异国风味(其实就是吃海南鸡的蘸酱,用来沾白切鸡也很棒!)
蒜香酱
材料:
1.蒜头 半个
2.生抽 1汤匙
3.花生油 1/2汤匙
4.糖(可以不要,提鲜,中和咸度用)1/2茶匙
做法:
1.蒜头切成小圈或者碎块
2.把红葱头碎放入碗里,加入生抽、糖拌匀
3.另外起锅,导入花生油烧制200°+,浇在酱汁上面。
这个酱用来拌粉也很好吃,特别是河粉、陈村粉、卷粉等。
还有另一个升级的做法,材料是一样,做法有些不同。
金银蒜酱:
做法:
1.把蒜剁碎,一部分放入碗里,另一部分蒜剁碎用清水冲洗后沥干(把多余淀粉洗掉,不会容易糊,炒出来的蒜更金黄)。
2.放未洗过的蒜的碗里放入生抽、糖
3.起锅放入油,把冲洗过沥干水的蒜倒进去炒至金黄。
4.把炒好的蒜直接放入碗里(前面放入生抽、蒜的碗),和生蒜拌匀即可。
这个两个蒜蓉酱都很适合放辣椒圈,也可以加一些鱼露或者胡椒粉。
酱料的话,最基本和合适就这几个,可以沾着吃,也可以直接浇上去。
还有一种酱汁,个人觉得挺适合用来沾白切鸡的,但毕竟比较另类,感兴趣的亲可以试试,其实就是平时我们吃沙拉酱的油醋汁和日式和风酱:
油醋汁
材料:
1.初榨橄榄油 2汤匙
2.意大利黑醋 1汤匙 (可用普通黑醋代替,或者用柠檬汁代替,主要是取酸味)
3.蜂蜜 1/2~1汤匙
4.法国第戎芥末酱 1/4汤匙(可不用)
5.研磨黑胡椒 一圈(可用普通黑胡椒)
6.研磨海盐 一圈(可用普通盐)
7.干香料(百里香,罗勒等) 一小撮(可改用洋葱或者不用)
8.随意摇晃的密封罐 一个(可以用汤匙手动搅拌)
做法:
1.把所有材料放入密封罐,摇晃均匀即可。
2.可以加入辣椒圈
日式和风酱(日式沙拉酱)
材料:
1.柠檬 2~3个
2.生抽 200ml(5~8汤匙)
3.冰糖 100g
4.熟芝麻
做法:
1.把冰糖和酱油放入锅中,用小火煮到冰糖融化后关火
2.冰糖酱油冷却后,放入柠檬汁和熟芝麻(柠檬可以切片去籽直接放入,不要在温度热的时候放进去,柠檬遇到热水会发涩发苦。)
这两个酱汁可以一次性做多一些,放入冰箱保存,一个月都不会坏,平时可以当做沙拉酱使用。
因为酸酸甜甜的口味,刚好可以解白切鸡肉质的油腻感,酸甜又很开胃,个人觉得和国外的异国风味和本土白切鸡碰撞出来很有激情,好好味的说。
这两个酱汁不想自己做的话,网上都有得卖~
你们以为白切鸡的做法就这样结束了吗?NONONO!下面我要说说可能不大正宗的白切鸡做法,或者可以说叫做水晶鸡之类,但其实也算是白切鸡。
白切鸡番外材料:
1.鸡
2.姜葱
3.冰水
4.花生油(提前烧熟后放冷)
5.大锅
6.盐+胡椒粉(水晶鸡部分)
白蒸鸡版:
1.把姜葱塞在鸡肚里,上面也再放一些姜葱
2.过里放水,大火烧开,放入鸡,转中小火蒸30~45分钟
3.放入冰水里浸泡10~15分钟,没有冰水便冷水冲
4.沥干后,直接斩件或者涂上花生油再斩件。
水晶鸡版
1.用盐和胡椒粉把整只鸡均匀抹匀,腌制2个小时以上
2.把姜葱塞在鸡肚里,上面也再放一些姜葱
3.过里放水,大火烧开,放入鸡,转中小火蒸30~45分钟
4.放入冰水里浸泡10~15分钟,没有冰水便冷水冲
5.沥干后,直接斩件或者涂上花生油再斩件。
PS:可以腌制完后剁成块去蒸,但这样就不用过冷水直接吃了,整只也可以不过冰水直接吃,口感差些。
个人很喜欢吃这个水晶鸡,也有饭店用桶子蒸,叫做桶子鸡,总之很好吃。
总结:没有鸡,你让广东人怎么活据说广东人每年吃掉7~8亿只鸡……所谓无鸡不成宴,平时要吃鸡,过节要吃鸡,有客人来更要吃鸡,广东人对鸡的热情,让鸡是瑟瑟发抖,内心慌得一逼。从大大小小不同做法的鸡就可以看出来,没有鸡广东人会活得不那么愉快,一只鸡有千万种做法,底子里还是广东人爱吃鸡的本性,深度里是广东人对生活的热爱,好客的本质。
你最爱鸡的哪种做法?
anyway,大吉大利,今晚吃鸡!
3. 10斤白切鸡做法?
工具/原料
鸡 (1只)
生姜 1块
盐 若干
葱 若干
料酒 若干
方法/步骤
1:光鸡清洗干净,把鸡脚屈进肚子里,鸡翅反起在背上
2:锅里放刚好没过鸡的水,加入1汤匙盐、1汤匙料酒、拍扁的生姜、葱段煮开
3:水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起,依次两至三次,再把鸡放入水中小火煮4分钟,把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火,盖好焖半小时
4:浸鸡时准备蘸汁。热锅放一大勺油烧至冒烟,把滚油分次倒入葱蒜碗中,再加入适量盐,白糖,味极鲜生抽,蚝油和芝麻油搅拌均匀即可
5:把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中
6:斩件摆盘,食用时搭配做好的蘸汁
4. 正宗粤式白切鸡应该怎么做?
白切鸡作为粤菜的招牌,说广东菜的代表美食之一,在广东有着举足轻重的作用,俗话说:“无鸡不成宴”,在广东人的餐桌上,不管是喜事临门还是逢年过节,餐桌上总少不了一道地道的广式白切鸡,这也是广东人味蕾中最早的记忆,成为了广东人最喜欢的美食。
制作白切鸡讲究“三起三落”,要温水慢煮,肉质细腻,口感鲜美,色泽鲜艳,一看就食欲满满。
今天给大家分享一下正宗的广式白切鸡做法,喜欢的友友们可以参考一下。
☞食材:三黄鸡一只(这种鸡肉细腻鲜美,是制作的最佳选择)、葱一根、姜5片,料酒2勺:
☞蘸料
①姜葱蓉:2勺葱花+2勺姜蓉+大半勺红葱末+盐1茶匙+盐焗鸡粉1茶匙+适量滚烫热油,
②葱蒜豉油:
1勺葱花+1勺姜蓉+半勺红葱头蓉+1勺蒜蓉+2勺热油+8-10勺生抽 ;
☞做法:
①三黄鸡处理干净,在脖子位置用剪刀剪个洞,热水就能从喉咙流到肚子,这样烹饪时熟得更平均;
②葱打结,姜切片,准备一个大锅,把整只鸡放进去,锅中加水至八分满,放姜片、葱、料酒,大火烧开;
③水烧开后马上转最小火,拿着鸡脖子,然后“三起三落”,把鸡放进去浸泡10秒,然后垂直拿出来晾10秒,重复同样的动作三次;
④完成“三起三落”后,把鸡泡冷水30秒,然后重新放回锅中,继续小火煮50分钟,期间可以翻动一下,全程不用盖锅盖;
⑤制作经典姜葱蓉:葱花、姜末、红葱头、盐、盐焗鸡粉放小碗中,倒入滚烫热油,热油份量刚刚好盖过姜葱蓉即可,然后搅拌均匀,就成了美味的蘸料;
☞葱蒜豉油:葱花、姜末、红葱头、蒜末,倒入滚烫的热油,这个热油不需要多,主要是散发香味,搅拌后倒入生抽即可;
⑥50分钟后,将鸡拿出来立马放冰水里浸30秒。然后拿出来滤干水分,鸡身均匀涂抹两勺油,鸡皮就会油亮光泽,凉透砍块,然后装盘上桌。
这样一道正宗的白切鸡就做好了,好吃又营养,喜欢的友友们可以去试试。
5. 广式白切鸡做法?
工具/原料
more
鸡 (一只)
食用油 (1匙)
生抽 (适量)
姜 (适量)
麻油 (适量)
方法/步骤
1/10 分步阅读
把鸡肉洗干净,沥水备用,但一定不要切成小块!
2/10
用一个大锅,装上八分满水(注意,必须是大容量的锅。水一定要能盖到整只鸡的一半以上,否则鸡会熟不均匀)。
3/10
把鸡肉放进锅,水差不多没过鸡,加盖大火煮。
4/10
在水烧开冒泡后,再等水多烧1一2分钟后才熄火。然后,不要开盖,让鸡在开水里焖(不要开盖!不要用风或冷水去人力降温!要自然冷!)。
5/10
把姜剁成姜蓉。
6/10
把食用油、生抽烧热,再倒入姜蓉里,滴些麻油,拌匀作白切鸡的蘸酱。放些葱花会更香!
7/10
待开水冷却至约50度左右,开盖取鸡。
8/10
把鸡放到冷开水或冰开水中泡,直至鸡肉全冷却。
9/10
把鸡肉架起来,沥干水份。
10/10
把鸡切块成型,上桌,蘸姜酱食用。(注意,这时的鸡必须是只有鸡骨头内部才有红丝,鸡肉是全白的。否则,这鸡肉是不全熟的,还不能食用)。
6. 白切酱油怎么炼制?
白切酱油的基本味型是咸鲜微甜有酱油的香味。然后看你当地的饮食习惯和食材适当的加点配料。如广东的粤西和海南省盛产沙姜且质优,所以那带的人喜欢加沙姜叫沙姜豉油,当然也有很多加生拍蒜头的,喜欢辣的会加生的泰椒粒。那边的人一般选择氨基酸态氮含量高的酿造生抽(调配的酱油没有标氨基酸态氮)加调了糖和少许味精的凉开水调至味道适中即可。另外要加当地的花生榨的花生油。那一带的花生油特别香且香中能闻出微甜味。珠三角一带的酱油多数是复合味,用油先炸蒜茸至微金黄再加葱稍炸再加元茜(香菜)稍炸,然后下浸透的干香菇再加水煮出味。再依次放冰糖蚝油鱼露五香粉少许料酒(干万不要放浓香型的白酒)美极鲜和生抽老抽味精,至于份量主要的是水美极和生抽其它都是中和的配料,为什么我不写份量呢因为酱汁各个厂家的味都不一样同个厂家也很多含量不同的品种。把握好味型即可。然后上台时有的在豉油中加用油炒熟的普通椒圈有的加蒜茸元茜粒葱白粒,或者加入调好味的姜葱茸,这一带的白切鸡大多粘姜葱茸吃的。至于用油一般用熟调和油,比较高档的或家庭里才会用花生油且一般多是超市商店买的花生油。潮汕地区较多加鱼露沙茶酱或普宁豆酱。客家地区的人喜欢加点盐焗鸡粉元茜或油葱。延伸到福建的闽西那边人就用美极鲜酱油加点淡上汤和油葱味道也是很好的。油葱做法是用去皮和头尾的红干葱头洗净用机绞碎压干水份,热天用猪油炸至微金黄加烤过或炸过的大地鱼当地人叫风鱼剁碎的粉末再加鱼露调味即成油葱,冬天因猪油易凝结所以要加一些大豆油不过没有单单猪油做出来的香。其它地方像湖南喜辣味四川重庆一带喜欢麻辣。北方有的喜欢加大葱有的喜欢加原粒蒜头。所以把握好味型是重点咸淡要适中。
7. 白切鸡做法怎样煮皮才脆?
白切鸡在广大老百姓的餐桌上可谓是常见菜,正所谓无鸡不成宴席,所以在宴席上也一定会有鸡肉。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,入口香甜,油而不腻。下面就介绍下白切鸡的做法。
【食材准备】
选清远鸡或者黄油鸡半只。葱、姜、蒜、盐、白糖、黄栀子、冰块(喜欢吃辣的可以准备小米椒、辣椒油)
【做法步骤】
一、锅内加入清水,放葱、姜、料酒,黄栀子。水开后,把鸡放入锅里烫,使鸡皮紧缩。
二、捞起鸡,迅速放入盛有冰的水中,快速降温,直到冷却。
三、如此反复三次,把鸡放入锅里和水里,这样的话鸡口感爽滑,鸡皮脆爽。也就是所谓的三进三出。
四、反复三次后,把鸡肉再放入浇水锅内,此时火要调成小火。
五、小火煮鸡肉十分钟关火,此时不要揭锅盖,再焖十分钟。
六、等焖好后捞出自然冷却。这时我们可以给鸡的表面刷一层芝麻油。此时的鸡肉油亮金黄,还能防止表皮风干影响口感。
七、姜蒜捣碎,放入盐、味精、白糖搅匀。(喜欢吃辣的可以切点小米辣或者辣椒油)
八、斩块装盘点缀。
总结:这样做的鸡肉,最大保留了鸡的原味,清香,爽口。切记三进三出时主要是汤鸡皮,这也是鸡肉爽滑,Q弹的诀窍。
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