温火炖肉(甜红烧肉扣碗的正宗家常做法)
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2023-11-24
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1. 温火炖肉,甜红烧肉扣碗的正宗家常做法?
原料:主原料:惠州梅菜一棵、五花肉一块;调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。做法:
1、梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡;
2、五花肉洗净,烧开一锅水,把五花肉放进去煮至7、8成熟,捞起沥干水分,抹盐,腌制半小时左右;
3、干净的锅内放油烧开,把腌好的肉放进去中火炸,皮在下肉在上,然后翻转过来,直至全部炸到金黄色,捞起备用;
4、准备一碗调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水,拌匀;
5、炸好的肉放凉不烫手后,切成一小指厚的片状,皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;
6、将浸泡好的梅菜挤干水分,铺放到肉的上面;
7、均匀地浇上调味汁;
8、放进蒸锅蒸1.5~2小时,视乎个人口味而定,喜欢肉绵点的就时间长点;
9、取出蒸好的大碗,放至不烫手后用手端着碗,轻轻蓖出汤汁,另碗装起,装好的汤汁加一小匙淀粉,调成欠汁;
10、用盘子盖住大碗,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状;
11、烧热锅,放一点点食油,转小火,将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即大功告成!
2. 过年买回家的猪肉煮完了?
紧锅鱼慢锅肉不紧不慢扒猪头,一般我炖肉温火至少一个半小时,才能炖的烂。可能是时间短了,再回一下锅顿一顿会烂的,即使不烂也不至于吵架,你快帮着调和一下,大过年的和和美美多好呀。
3. 山东把子肉是什么美食?
你好!在山东把子肉是很受欢迎的,肥而不腻的把子肉,肉的色泽鲜红肥瘦相间,独特的烹饪方法让人百吃不厌,非常的诱人,很多人来到山东旅游,都会来尝一下,吃完让人流连忘返的把子肉。
我们山东的传统美食不同于川菜的麻辣,没有川菜味道的厚重,鲁菜讲究的食材本身的味道,保存食材独特的香气,把子肉就充分体现了这一点,保留肉本身的香气,但是制作的肥而不腻,没有一点肉的腥气,非常的可口!
为啥叫把子肉?为什么这么多人爱吃呢?到了山东或是省会济南,貌似吃到的最多的荤菜就是把子肉,据说这道美食的名字可能跟三国时期刘、关、张拜把子有点关系。
不过,这都是为了赋予美食以美好的寓意罢了。叫什么不重要,重要的是它的味道,重要的是它在我们山东人心中的地位。
用老济南人的话讲,一句话足以形容把子肉的地位,“看见把子肉,步都不会走。”
山东把子肉有3个奇特的特点:1、虽然是肉,把子肉男女通吃,而且爱好把子肉的女生那才是真爱。
2、店都不大,吃过几次高大上饭店的把子肉,味道差劲到极点。
3、把子肉不嫌贫爱富,民工兄弟爱,开宝马奔驰的也倾心。
那么,怎么能够做出一道地道的山东把子肉呢?做法简单,所以今天咱们不分解步骤,只讲讲关键的几道程序。
1、选肉是最关键无论是跟小店老板聊,还是问老济南的同乡好友,这个关键点都是一样的。也就是必须选用肥瘦相间的五花肉,而且必须是成长年龄大于一年以上的猪,现在市场上的猪肉生长周期短、饲料喂养,做不出把子肉真正的味道。
2、五花肉捆绳打结防止肉散切好的五花肉,加酱油、料酒、味精、香料等腌制后,就得用细绳捆绑,目的是防止在长时间的炖煮过程中肉散掉。
3、只加酱油不加盐山东鲁菜一直以“油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”让外人诟病,其实这也算是地方美食特色,代表了烹饪工艺的不同。把子肉也是,腌制、炖煮过程都不加盐,只加酱油,生抽、老抽4比1即可。
4、大火开锅文火炖,让时间去入味把子肉之所以入味,跟文火有很大的关系,文火就是似着似灭的感觉,这样的肉咕嘟咕嘟几个小时,甚至小时候用炉子炖一晚上,那味道能差得了吗。
5、千万不要铁锅、铝锅炖,一定得是瓦罐,紫砂锅也可长时间的炖煮容易串味,所以金属类的器物是不适合的。
山东的济南及广大地区,后来将把子肉演变出很多形式,比如盖饭类型的,还有加入鸡蛋、整个青椒、海带等,味道也是十分的美。
北上广大地方,每到中午大家吃的最多的是盖饭,而在山东或是济南到了饭点儿,一晚白米饭盖上几块把子肉,这是一种怎样的味蕾体验啊。
把子肉好吃不贵,欢迎大家到我们山东做客旅游。无论男女坐上个小马扎,人手一碗把子肉米饭,再来点山东的烤串,喝点济南的趵突泉啤酒,一定会让大家吃饱喝好,不虚此行!
4. 坚持用紫苏泡水喝?
紫苏是中国人餐桌上的常见配料,也是中药房里普通的一员。能把食物和药物结合得如此天衣无缝的,只有中国人。
紫苏当菜吃,可以刺激食欲,给食物增添更丰富的滋味;紫苏当药用,可以解决一些跟血、寒气、脾胃等相关的问题。
用紫苏泡水喝,对身体有什么作用?能不能长期坚持喝呢?
紫苏名字的由来紫苏的名字由来,有一个典故。
有一天,华佗上山采药,在一条河边休息时,看见一只水獭,正在河里欢快地抓鱼吃。估计是鱼的味道太鲜美了,这只小水獭吃得不亦乐乎,胀得肚子圆鼓鼓的。
可没过多久,水獭却倒在草丛里,不停地打滚。这时,一只老水獭钻了出来,看了看小水獭,然后转身跑了。不一会儿,老水獭叼着一束紫色的野草,回到小水獭身边,把野草喂给小水獭吃。小水獭吃完野草,很快就恢复如初,蹦蹦跳跳地回到河里,游走了。
华佗把整个过程都看在眼里,并记住了这种紫色的野草。
又有一天,华佗在一家客栈休息,遇到一群青年人正在比赛吃螃蟹。华佗上前劝告了几句:“螃蟹性寒,吃太多会伤脾胃,闹肚子。”可这些年轻人哪里听得进去,继续享受美味。
果不其然,一个年轻人突然肚子剧痛,倒地打滚。华佗想到老水獭给小水獭喂食紫色野草的事,立即上山找这种野草。野草采回来后,煮水给这几个年轻人喝。那个疼得满地打滚的年轻人,很快就觉得肚子舒服了。
大家都称赞华佗医术高明,忙问,这种神奇的野草叫什么名字。华佗想,吃了这种紫色的草,肚子就舒服了,那就叫“紫舒”吧。“舒”与“苏”字音相近,慢慢地就变成了“紫苏”。
李时珍在《本草纲目》中也说,“苏,舒畅也。苏性舒畅,行气和血,故谓之苏。”
紫苏的作用1、鱼蟹的好伴侣紫苏名字的由来可能只是个传说,但这个传说,很好地体现了紫苏的作用。
李时珍说,它能“解鱼蟹毒”。并非鱼蟹有毒素,而是大部分鱼蟹性质寒凉,吃多了容易伤脾胃阳气,腹痛腹泻。
而紫苏味辛性温,可以温中散寒,正好解了鱼蟹的寒性。
用紫苏作为鱼蟹的最佳伴侣,在很多地区的饮食中,都有所体现。
我的一个山东顾客说,每到螃蟹上市的季节,家里人隔三差五就要买几只螃蟹回来,享受螃蟹的美味。而且,还要顺便买些紫苏,吃完螃蟹,再喝一碗紫苏煮的水。以前只当这是一种饮食习惯或风俗,直到听了我讲的课,才恍然大悟,原来,这样的饮食风俗,竟藏着日用而不知的中医知识。
广西的螺蛳粉终于出圈了,而煮螺蛳必不可少的一味调料就是紫苏。螺蛳的性质和螃蟹一样寒凉,需要紫苏来中和。
中医的思想对日本的影响非常大,除了中医医术的传承,就连饮食文化中也蕴含了很多中医道理。
日本人喜欢吃鱼生,和鱼生搭配的,是泡姜、芥末,还有紫苏。日本料理传入中国,有人认为摆上几片紫苏叶,只是为了点缀,为了节约成本,有些日料店,竟然用假花代替,这就失去了日本料理的精髓。
2、散风寒紫苏是中药房中的常见药材,有疏风散寒的作用,常用于风寒感冒,或因寒湿导致的腹痛腹泻。
比如,风寒感冒颗粒、感冒清热颗粒这类针对风寒感冒的药里,都含有紫苏。
一到夏天,有些人就用来当“饮料”喝防中暑的藿香正气液,里面用的是紫苏油。在此顺便提醒一下,藿香正气液不是保健品,不能当日常饮料喝,也不能在毫无症状时,胡乱用来预防中暑。
夏天经常待在空调房里,温度太低,容易感冒,可以用紫苏叶煮水来泡脚,安全又舒服。
3、化白痰紫苏还可以开胃下食、行气宽中,消痰利肺。尤其因饮食积滞产生的痰更管用,“脾为生痰之源,肺为储痰之器”,有些痰,不是肺的问题,根源在脾。
最有名的要数三子养亲汤,“三子”即三种植物的种子:紫苏子、白芥子、莱菔子。紫苏子也叫苏子,即紫苏的种子;白芥子即白芥的种子;莱菔子即白萝卜的种子。
这三种“子”的味道都非常辛辣,善于化解寒湿之气,适合于因寒湿凝聚成的痰,一般多为白痰。
韩国人也很喜欢吃紫苏,吃烤肉时,一般会配有一盘紫苏叶,还将紫苏腌成咸菜,吃冷面时当小菜吃。
吃冷面配紫苏和吃鱼生配紫苏是一样的道理,都是利用紫苏的性质,散掉冷面和生鱼片中的寒气。
烤肉性质不凉,反而燥热,但肉生痰湿,用紫苏叶包着烤肉吃,既能开胃,又能消食,减小脾胃的负担。
北宋的药物学家苏颂说,紫苏“煮饮尤胜,与橘皮相宜”。平时肉吃得比较多,或逢年过节饮食太丰盛时,就可以仿照古人,用紫苏加陈皮煮些水,当茶喝。
紫苏能不能长期泡水喝?从不同地区的饮食文化中,便将紫苏的作用发挥得淋漓尽致。
但紫苏并非多多益善,也并非人人适合。
紫苏辛温能散,初感风寒或寒湿时,紫苏是有利的。但长期吃,则会令人泄气,越散气越虚,适得其反。
紫苏虽可化痰,但主要化的是寒湿之痰,如果是热痰、黄痰,是不适合的。不能一见痰就吃紫苏。
所以,不管用紫苏当菜吃,还是用紫苏泡水当茶喝,都应先考虑个人体质,并适可而止,不应长期不间断地食用。
结语紫苏在中日韩的饮食文化中占有一席之地,它的运用,是食物和药物的巧妙结合。
中国人吃的不仅是美味,更是健康。这些优秀的文化,不应被遗弃。
夏天炎热,但脾胃最寒,为了解暑,又爱吃生冷食物,夏天是最适合吃紫苏的季节,就如夏天吃姜的道理一样。
秋天,螃蟹鲜美上市,享受美味要适可而止,同时,也别忘了配上一杯紫苏茶。
5. 做扣肉什么时候放盐合适?
扣肉是中华民族比较常见的一道传统家常菜品,一般的酒席上面都有扣肉的影子,扣肉成品色泽金黄、肉质酥烂、香气扑鼻、口感肥而不腻,非常好吃。那么做扣肉时什么时候放盐?怎么样做出来的扣肉更好吃呢?今天就给大家分享一下扣肉的做法,喜欢的朋友请收藏。
食材:
带皮五花肉一块、盐菜适量,
调料:
盐、米酒、酱油、甜面酱、豆瓣酱、香葱、鸡粉
做法:
1.葱、姜洗净,姜切成片、葱切末备用;
2.锅中加宽水,下入葱节、姜片、料酒,大火烧开后入五花肉焯水,捞出五花肉沥干水份,再抺上酱油、甜面酱、米酒腌制入味;
3.热锅倒油,油温七成热时将腌制好的五花肉带皮一面朝下炸至肉皮变形起泡后捞出,放凉后成厚片;
4.取一大小合适的碗,将切好的五花肉肉皮朝下整齐码入碗中;
5.起锅烧油,油热放入姜片、盐菜、豆瓣酱、酱油、米酒、少许盐,翻炒均匀后,起锅倒入装中五花肉的碗中;
6.另起锅蒸约一个小时出锅,另取一碗,将蒸后的扣肉翻面倒入碗中,洒上葱未就大功告成了。
怎么样,你get到了吗?盐要在炒盐菜时放,如果盐菜咸度够了,不用放盐也是可以的,料酒、米酒的去腥步骤不能少喔,要想扣肉软糯Q弹,那么蒸的时间可以稍微长一点,根据个人口味自行掌握吧。
6. 一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛肉的卤制是专业级别的,本人不仅对面食的制作是专业级别的,对于各种卤菜的制作同样是专业级别的,一斤生牛肉的出肉率是多少?我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下老师傅卤制牛肉的出肉率要远远高于餐饮小白有经验的老师傅卤制的牛肉,一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉,满足几种因素的情况下,一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在,一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大,可能在斤数上并不能完美体现这样的差距,但是换算成价格的时候,差距就已经很明显了。
举个例子:一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话,煮熟后出5两熟牛肉,抛开制作加工时的一切用料人工的费用,熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤,如果商家以这个价格销售的话,那么就意味着牛肉是赔钱卖的,而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格,商家才能有利润算。
那么问题来了,市场上有很多低价的熟牛肉在销售,商家难道是赔钱卖的么?答案当然不是了,类似这样低价的熟牛肉,一般可以通过三个方法来实现,一个就是控制牛肉进价的成本,也就是选购价格较低的牛肉,第二个就是,通过加入一些东西,来保证牛肉的出肉率,第三个就是,用正确的牛肉卤制方法,通过高出肉率而降低售卖价格,就比如,一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉,而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话,就有利润算了。
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享,感兴趣的可以去看下牛肉出肉率的差别是衡量一个师傅卤制水平高低的标准牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别,除了在味道和香料的使用上以外,还体现在卤制的火候,所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水,大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。
老师傅秘不外传的牛肉卤制方法,是保证高出肉率的原因
牛肉怎么卤制?很多学习卤菜的餐饮小白,大多在学习的过程中只注重各种配方,香料的种类用量等等一系列的问题,所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面,很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节,而这就是导致卤菜缩水严重,出肉率低,牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人,虽然注意到了这些方面,但是却没有一个具体的标准,所以同样会出现上述的情况。
生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同,主要的原因就是,牛肉的肉质纤维较粗,而这样具有较粗肉质纤维的牛肉,在卤制的时候,火候稍微一大,牛肉就会又老又柴,所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。
个人主页有各种汤类的做法讲解和汤的制作经验分享所以牛肉的卤制切记一定要用小火,而很多人其实也知道这一点,但是却依旧做不出不老不柴,且出肉率较高的牛肉,原因就是上面我说过的,因为没有一个具体的标准,小火卤制的标准在哪里,很多人都是模糊不清的概念,而有经验的老师傅,则会根据多年的制作经验,通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察,火苗的大小来断定火候的大小,内行通过观察汤面的沸腾情况,来判断火候的大小,这就是差别。
卤菜的火候看的不是火苗大小,而是卤水沸腾情况
小火卤制牛肉的判定标准:汤面似开非开,无沸腾状态,偶尔冒个泡,这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度,怎么办?看下面的具体标准。
小火卤制牛肉的具体标准:汤面似开非开,指的是卤水温度保持在95℃左右,用这个水温去卤制牛肉,可将牛肉的出肉率最大化。
提示:卤制牛肉先用中大火烧开,然后转小火。
总结:牛肉卤制的精髓其实不是煮,而是泡,卤牛肉也不是煮熟的,而是泡熟的,利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的,而卤水的温度保持在95度左右则是关键点,正常操作出的高出肉率的牛肉,都是软嫩多汁,牛肉的中心部的颜色略带红色,如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。
定时分享专业拉面知识,讲解专业拉面技巧,关注我教你在家自学兰州拉面牛肉品质的不同,出肉率也有很大差别第一类:鲜牛肉
鲜牛肉的出肉率是最高的,这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”,指的是没有注水的牛肉,这样的牛肉无论是在味道上,还是出肉率上都是最好的,而用这样牛肉的餐饮店,大多是一些经营牛肉汤,牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。
第二类:冷鲜肉
冷鲜牛肉也叫“排酸肉”,内行人都知道的一件事,刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的,这是因为动物被宰杀时,体内的细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生的乳酸,乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道,所以才有了冷鲜肉的存在。
冷鲜肉是指:被宰杀牛的肉,在第一时间就被迅速冷却,将牛肉的温度控制在0—4摄氏度,并在流通和分销的过程中始终保持这个温度,这就是牛肉排酸的一个过程,所以也叫排酸肉,排酸肉的特点是,肉质软嫩有弹性,味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。
分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识第三类:冷冻肉
冷冻肉的出肉率是比较低的,而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作,原因就是价格低,批量购买容易,最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉,如果到鲜肉铺去买,很难实现批量购买,因为一个肉铺一天最多能卖几头牛,而冷冻肉就不存在购买难这个问题。
冷冻牛肉在冻结的过程中,体积会增长9%左右,这是因为体内的水分变成冰晶的原因,大量冰晶形成时,会造成细胞破裂,组织结构遭到一定破坏,解冻时组织细胞中的汁液析出,所以一斤冷冻肉在解冻后,其实已经低于一斤的重量,而在卤制的时候又会缩水一部分,从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。
第四类:注水肉
注水的牛肉是出肉率最低的,因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水,很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候,往牛的嘴里插个管子注水,这样牛体内的细胞就会吸收大量的水,导致牛肉增重的目的。
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7. 西安肉夹馍和保定驴肉火烧PK?
我认为西安肉夹馍和保定驴肉火烧两种美食各有特色,都是十分美味可口的小吃。两者所用的原料,一个为猪肉,一个为驴肉,其口感自然会有所不同。两者所用的馍,西安肉夹馍多为白吉馍,保定驴肉火烧多为火烧饼,这两种馍也是各有特色。那么我再分别来介绍一下西安肉夹馍和保定驴肉火烧。
西安肉夹馍
肉夹馍是西安有名的传统特色小吃,其历史十分的悠久,据说肉夹馍的出现距今有上百甚至上千年的历史了。作为陕西有名的小吃之一,肉夹馍还在2016年的时候入选了陕西省的非物质文化遗产名录,可见肉夹馍在陕西的地位之高。一般来说,西安肉夹馍所用的肉为腊汁肉,鲜美可口的肉以及香喷喷的白吉馍,吃起来让人感到美味无比。
保定驴肉火烧
保定驴肉火烧是河北省保定市的传统特色小吃,由于其味道美味可口,不仅在保定十分流行,整个河北省以及河北的周边省市也多喜爱吃保定驴肉火烧。保定驴肉火烧的历史也是十分悠久,据说明代的时候开始出现,距今已有几百年的历史。保定驴肉火烧最大的特点在于其所食用的肉料为驴肉,驴肉不仅口感美味,而且营养价值极高,再搭配上脆酥的火烧饼,吃起来别有一番滋味。
介绍到这里,我想大家应该对西安肉夹馍和保定驴肉火烧有了一个简要的认识,二者各有特色,都是美味可口,完全不必分个你高我低。
(GSJ)
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1. 温火炖肉,甜红烧肉扣碗的正宗家常做法?
原料:主原料:惠州梅菜一棵、五花肉一块;调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。做法:
1、梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡;
2、五花肉洗净,烧开一锅水,把五花肉放进去煮至7、8成熟,捞起沥干水分,抹盐,腌制半小时左右;
3、干净的锅内放油烧开,把腌好的肉放进去中火炸,皮在下肉在上,然后翻转过来,直至全部炸到金黄色,捞起备用;
4、准备一碗调味汁:姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水,拌匀;
5、炸好的肉放凉不烫手后,切成一小指厚的片状,皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;
6、将浸泡好的梅菜挤干水分,铺放到肉的上面;
7、均匀地浇上调味汁;
8、放进蒸锅蒸1.5~2小时,视乎个人口味而定,喜欢肉绵点的就时间长点;
9、取出蒸好的大碗,放至不烫手后用手端着碗,轻轻蓖出汤汁,另碗装起,装好的汤汁加一小匙淀粉,调成欠汁;
10、用盘子盖住大碗,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状;
11、烧热锅,放一点点食油,转小火,将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即大功告成!
2. 过年买回家的猪肉煮完了?
紧锅鱼慢锅肉不紧不慢扒猪头,一般我炖肉温火至少一个半小时,才能炖的烂。可能是时间短了,再回一下锅顿一顿会烂的,即使不烂也不至于吵架,你快帮着调和一下,大过年的和和美美多好呀。
3. 山东把子肉是什么美食?
你好!在山东把子肉是很受欢迎的,肥而不腻的把子肉,肉的色泽鲜红肥瘦相间,独特的烹饪方法让人百吃不厌,非常的诱人,很多人来到山东旅游,都会来尝一下,吃完让人流连忘返的把子肉。
我们山东的传统美食不同于川菜的麻辣,没有川菜味道的厚重,鲁菜讲究的食材本身的味道,保存食材独特的香气,把子肉就充分体现了这一点,保留肉本身的香气,但是制作的肥而不腻,没有一点肉的腥气,非常的可口!
为啥叫把子肉?为什么这么多人爱吃呢?到了山东或是省会济南,貌似吃到的最多的荤菜就是把子肉,据说这道美食的名字可能跟三国时期刘、关、张拜把子有点关系。
不过,这都是为了赋予美食以美好的寓意罢了。叫什么不重要,重要的是它的味道,重要的是它在我们山东人心中的地位。
用老济南人的话讲,一句话足以形容把子肉的地位,“看见把子肉,步都不会走。”
山东把子肉有3个奇特的特点:1、虽然是肉,把子肉男女通吃,而且爱好把子肉的女生那才是真爱。
2、店都不大,吃过几次高大上饭店的把子肉,味道差劲到极点。
3、把子肉不嫌贫爱富,民工兄弟爱,开宝马奔驰的也倾心。
那么,怎么能够做出一道地道的山东把子肉呢?做法简单,所以今天咱们不分解步骤,只讲讲关键的几道程序。
1、选肉是最关键无论是跟小店老板聊,还是问老济南的同乡好友,这个关键点都是一样的。也就是必须选用肥瘦相间的五花肉,而且必须是成长年龄大于一年以上的猪,现在市场上的猪肉生长周期短、饲料喂养,做不出把子肉真正的味道。
2、五花肉捆绳打结防止肉散切好的五花肉,加酱油、料酒、味精、香料等腌制后,就得用细绳捆绑,目的是防止在长时间的炖煮过程中肉散掉。
3、只加酱油不加盐山东鲁菜一直以“油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”让外人诟病,其实这也算是地方美食特色,代表了烹饪工艺的不同。把子肉也是,腌制、炖煮过程都不加盐,只加酱油,生抽、老抽4比1即可。
4、大火开锅文火炖,让时间去入味把子肉之所以入味,跟文火有很大的关系,文火就是似着似灭的感觉,这样的肉咕嘟咕嘟几个小时,甚至小时候用炉子炖一晚上,那味道能差得了吗。
5、千万不要铁锅、铝锅炖,一定得是瓦罐,紫砂锅也可长时间的炖煮容易串味,所以金属类的器物是不适合的。
山东的济南及广大地区,后来将把子肉演变出很多形式,比如盖饭类型的,还有加入鸡蛋、整个青椒、海带等,味道也是十分的美。
北上广大地方,每到中午大家吃的最多的是盖饭,而在山东或是济南到了饭点儿,一晚白米饭盖上几块把子肉,这是一种怎样的味蕾体验啊。
把子肉好吃不贵,欢迎大家到我们山东做客旅游。无论男女坐上个小马扎,人手一碗把子肉米饭,再来点山东的烤串,喝点济南的趵突泉啤酒,一定会让大家吃饱喝好,不虚此行!
4. 坚持用紫苏泡水喝?
紫苏是中国人餐桌上的常见配料,也是中药房里普通的一员。能把食物和药物结合得如此天衣无缝的,只有中国人。
紫苏当菜吃,可以刺激食欲,给食物增添更丰富的滋味;紫苏当药用,可以解决一些跟血、寒气、脾胃等相关的问题。
用紫苏泡水喝,对身体有什么作用?能不能长期坚持喝呢?
紫苏名字的由来紫苏的名字由来,有一个典故。
有一天,华佗上山采药,在一条河边休息时,看见一只水獭,正在河里欢快地抓鱼吃。估计是鱼的味道太鲜美了,这只小水獭吃得不亦乐乎,胀得肚子圆鼓鼓的。
可没过多久,水獭却倒在草丛里,不停地打滚。这时,一只老水獭钻了出来,看了看小水獭,然后转身跑了。不一会儿,老水獭叼着一束紫色的野草,回到小水獭身边,把野草喂给小水獭吃。小水獭吃完野草,很快就恢复如初,蹦蹦跳跳地回到河里,游走了。
华佗把整个过程都看在眼里,并记住了这种紫色的野草。
又有一天,华佗在一家客栈休息,遇到一群青年人正在比赛吃螃蟹。华佗上前劝告了几句:“螃蟹性寒,吃太多会伤脾胃,闹肚子。”可这些年轻人哪里听得进去,继续享受美味。
果不其然,一个年轻人突然肚子剧痛,倒地打滚。华佗想到老水獭给小水獭喂食紫色野草的事,立即上山找这种野草。野草采回来后,煮水给这几个年轻人喝。那个疼得满地打滚的年轻人,很快就觉得肚子舒服了。
大家都称赞华佗医术高明,忙问,这种神奇的野草叫什么名字。华佗想,吃了这种紫色的草,肚子就舒服了,那就叫“紫舒”吧。“舒”与“苏”字音相近,慢慢地就变成了“紫苏”。
李时珍在《本草纲目》中也说,“苏,舒畅也。苏性舒畅,行气和血,故谓之苏。”
紫苏的作用1、鱼蟹的好伴侣紫苏名字的由来可能只是个传说,但这个传说,很好地体现了紫苏的作用。
李时珍说,它能“解鱼蟹毒”。并非鱼蟹有毒素,而是大部分鱼蟹性质寒凉,吃多了容易伤脾胃阳气,腹痛腹泻。
而紫苏味辛性温,可以温中散寒,正好解了鱼蟹的寒性。
用紫苏作为鱼蟹的最佳伴侣,在很多地区的饮食中,都有所体现。
我的一个山东顾客说,每到螃蟹上市的季节,家里人隔三差五就要买几只螃蟹回来,享受螃蟹的美味。而且,还要顺便买些紫苏,吃完螃蟹,再喝一碗紫苏煮的水。以前只当这是一种饮食习惯或风俗,直到听了我讲的课,才恍然大悟,原来,这样的饮食风俗,竟藏着日用而不知的中医知识。
广西的螺蛳粉终于出圈了,而煮螺蛳必不可少的一味调料就是紫苏。螺蛳的性质和螃蟹一样寒凉,需要紫苏来中和。
中医的思想对日本的影响非常大,除了中医医术的传承,就连饮食文化中也蕴含了很多中医道理。
日本人喜欢吃鱼生,和鱼生搭配的,是泡姜、芥末,还有紫苏。日本料理传入中国,有人认为摆上几片紫苏叶,只是为了点缀,为了节约成本,有些日料店,竟然用假花代替,这就失去了日本料理的精髓。
2、散风寒紫苏是中药房中的常见药材,有疏风散寒的作用,常用于风寒感冒,或因寒湿导致的腹痛腹泻。
比如,风寒感冒颗粒、感冒清热颗粒这类针对风寒感冒的药里,都含有紫苏。
一到夏天,有些人就用来当“饮料”喝防中暑的藿香正气液,里面用的是紫苏油。在此顺便提醒一下,藿香正气液不是保健品,不能当日常饮料喝,也不能在毫无症状时,胡乱用来预防中暑。
夏天经常待在空调房里,温度太低,容易感冒,可以用紫苏叶煮水来泡脚,安全又舒服。
3、化白痰紫苏还可以开胃下食、行气宽中,消痰利肺。尤其因饮食积滞产生的痰更管用,“脾为生痰之源,肺为储痰之器”,有些痰,不是肺的问题,根源在脾。
最有名的要数三子养亲汤,“三子”即三种植物的种子:紫苏子、白芥子、莱菔子。紫苏子也叫苏子,即紫苏的种子;白芥子即白芥的种子;莱菔子即白萝卜的种子。
这三种“子”的味道都非常辛辣,善于化解寒湿之气,适合于因寒湿凝聚成的痰,一般多为白痰。
韩国人也很喜欢吃紫苏,吃烤肉时,一般会配有一盘紫苏叶,还将紫苏腌成咸菜,吃冷面时当小菜吃。
吃冷面配紫苏和吃鱼生配紫苏是一样的道理,都是利用紫苏的性质,散掉冷面和生鱼片中的寒气。
烤肉性质不凉,反而燥热,但肉生痰湿,用紫苏叶包着烤肉吃,既能开胃,又能消食,减小脾胃的负担。
北宋的药物学家苏颂说,紫苏“煮饮尤胜,与橘皮相宜”。平时肉吃得比较多,或逢年过节饮食太丰盛时,就可以仿照古人,用紫苏加陈皮煮些水,当茶喝。
紫苏能不能长期泡水喝?从不同地区的饮食文化中,便将紫苏的作用发挥得淋漓尽致。
但紫苏并非多多益善,也并非人人适合。
紫苏辛温能散,初感风寒或寒湿时,紫苏是有利的。但长期吃,则会令人泄气,越散气越虚,适得其反。
紫苏虽可化痰,但主要化的是寒湿之痰,如果是热痰、黄痰,是不适合的。不能一见痰就吃紫苏。
所以,不管用紫苏当菜吃,还是用紫苏泡水当茶喝,都应先考虑个人体质,并适可而止,不应长期不间断地食用。
结语紫苏在中日韩的饮食文化中占有一席之地,它的运用,是食物和药物的巧妙结合。
中国人吃的不仅是美味,更是健康。这些优秀的文化,不应被遗弃。
夏天炎热,但脾胃最寒,为了解暑,又爱吃生冷食物,夏天是最适合吃紫苏的季节,就如夏天吃姜的道理一样。
秋天,螃蟹鲜美上市,享受美味要适可而止,同时,也别忘了配上一杯紫苏茶。
5. 做扣肉什么时候放盐合适?
扣肉是中华民族比较常见的一道传统家常菜品,一般的酒席上面都有扣肉的影子,扣肉成品色泽金黄、肉质酥烂、香气扑鼻、口感肥而不腻,非常好吃。那么做扣肉时什么时候放盐?怎么样做出来的扣肉更好吃呢?今天就给大家分享一下扣肉的做法,喜欢的朋友请收藏。
食材:
带皮五花肉一块、盐菜适量,
调料:
盐、米酒、酱油、甜面酱、豆瓣酱、香葱、鸡粉
做法:
1.葱、姜洗净,姜切成片、葱切末备用;
2.锅中加宽水,下入葱节、姜片、料酒,大火烧开后入五花肉焯水,捞出五花肉沥干水份,再抺上酱油、甜面酱、米酒腌制入味;
3.热锅倒油,油温七成热时将腌制好的五花肉带皮一面朝下炸至肉皮变形起泡后捞出,放凉后成厚片;
4.取一大小合适的碗,将切好的五花肉肉皮朝下整齐码入碗中;
5.起锅烧油,油热放入姜片、盐菜、豆瓣酱、酱油、米酒、少许盐,翻炒均匀后,起锅倒入装中五花肉的碗中;
6.另起锅蒸约一个小时出锅,另取一碗,将蒸后的扣肉翻面倒入碗中,洒上葱未就大功告成了。
怎么样,你get到了吗?盐要在炒盐菜时放,如果盐菜咸度够了,不用放盐也是可以的,料酒、米酒的去腥步骤不能少喔,要想扣肉软糯Q弹,那么蒸的时间可以稍微长一点,根据个人口味自行掌握吧。
6. 一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛肉的卤制是专业级别的,本人不仅对面食的制作是专业级别的,对于各种卤菜的制作同样是专业级别的,一斤生牛肉的出肉率是多少?我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下老师傅卤制牛肉的出肉率要远远高于餐饮小白有经验的老师傅卤制的牛肉,一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉,满足几种因素的情况下,一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在,一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大,可能在斤数上并不能完美体现这样的差距,但是换算成价格的时候,差距就已经很明显了。
举个例子:一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话,煮熟后出5两熟牛肉,抛开制作加工时的一切用料人工的费用,熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤,如果商家以这个价格销售的话,那么就意味着牛肉是赔钱卖的,而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格,商家才能有利润算。
那么问题来了,市场上有很多低价的熟牛肉在销售,商家难道是赔钱卖的么?答案当然不是了,类似这样低价的熟牛肉,一般可以通过三个方法来实现,一个就是控制牛肉进价的成本,也就是选购价格较低的牛肉,第二个就是,通过加入一些东西,来保证牛肉的出肉率,第三个就是,用正确的牛肉卤制方法,通过高出肉率而降低售卖价格,就比如,一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉,而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话,就有利润算了。
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享,感兴趣的可以去看下牛肉出肉率的差别是衡量一个师傅卤制水平高低的标准牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别,除了在味道和香料的使用上以外,还体现在卤制的火候,所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水,大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。
老师傅秘不外传的牛肉卤制方法,是保证高出肉率的原因
牛肉怎么卤制?很多学习卤菜的餐饮小白,大多在学习的过程中只注重各种配方,香料的种类用量等等一系列的问题,所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面,很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节,而这就是导致卤菜缩水严重,出肉率低,牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人,虽然注意到了这些方面,但是却没有一个具体的标准,所以同样会出现上述的情况。
生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同,主要的原因就是,牛肉的肉质纤维较粗,而这样具有较粗肉质纤维的牛肉,在卤制的时候,火候稍微一大,牛肉就会又老又柴,所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。
个人主页有各种汤类的做法讲解和汤的制作经验分享所以牛肉的卤制切记一定要用小火,而很多人其实也知道这一点,但是却依旧做不出不老不柴,且出肉率较高的牛肉,原因就是上面我说过的,因为没有一个具体的标准,小火卤制的标准在哪里,很多人都是模糊不清的概念,而有经验的老师傅,则会根据多年的制作经验,通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察,火苗的大小来断定火候的大小,内行通过观察汤面的沸腾情况,来判断火候的大小,这就是差别。
卤菜的火候看的不是火苗大小,而是卤水沸腾情况
小火卤制牛肉的判定标准:汤面似开非开,无沸腾状态,偶尔冒个泡,这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度,怎么办?看下面的具体标准。
小火卤制牛肉的具体标准:汤面似开非开,指的是卤水温度保持在95℃左右,用这个水温去卤制牛肉,可将牛肉的出肉率最大化。
提示:卤制牛肉先用中大火烧开,然后转小火。
总结:牛肉卤制的精髓其实不是煮,而是泡,卤牛肉也不是煮熟的,而是泡熟的,利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的,而卤水的温度保持在95度左右则是关键点,正常操作出的高出肉率的牛肉,都是软嫩多汁,牛肉的中心部的颜色略带红色,如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。
定时分享专业拉面知识,讲解专业拉面技巧,关注我教你在家自学兰州拉面牛肉品质的不同,出肉率也有很大差别第一类:鲜牛肉
鲜牛肉的出肉率是最高的,这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”,指的是没有注水的牛肉,这样的牛肉无论是在味道上,还是出肉率上都是最好的,而用这样牛肉的餐饮店,大多是一些经营牛肉汤,牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。
第二类:冷鲜肉
冷鲜牛肉也叫“排酸肉”,内行人都知道的一件事,刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的,这是因为动物被宰杀时,体内的细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生的乳酸,乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道,所以才有了冷鲜肉的存在。
冷鲜肉是指:被宰杀牛的肉,在第一时间就被迅速冷却,将牛肉的温度控制在0—4摄氏度,并在流通和分销的过程中始终保持这个温度,这就是牛肉排酸的一个过程,所以也叫排酸肉,排酸肉的特点是,肉质软嫩有弹性,味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。
分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识第三类:冷冻肉
冷冻肉的出肉率是比较低的,而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作,原因就是价格低,批量购买容易,最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉,如果到鲜肉铺去买,很难实现批量购买,因为一个肉铺一天最多能卖几头牛,而冷冻肉就不存在购买难这个问题。
冷冻牛肉在冻结的过程中,体积会增长9%左右,这是因为体内的水分变成冰晶的原因,大量冰晶形成时,会造成细胞破裂,组织结构遭到一定破坏,解冻时组织细胞中的汁液析出,所以一斤冷冻肉在解冻后,其实已经低于一斤的重量,而在卤制的时候又会缩水一部分,从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。
第四类:注水肉
注水的牛肉是出肉率最低的,因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水,很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候,往牛的嘴里插个管子注水,这样牛体内的细胞就会吸收大量的水,导致牛肉增重的目的。
个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下综上所述一斤生牛肉的出肉率是多少?主要看两个方面,一个是牛肉的卤制方法,另一个就是看牛肉的品质高低,如果选择新鲜的牛肉或者是经过排酸处理的牛肉,同时加上正确的牛肉卤制方法,那么一斤生牛肉可以出7两左右的熟牛肉,其余情况牛肉的出肉率,大多是一斤生牛肉出6两左右的熟牛肉,而较为常见的个人家中,一斤生牛肉的出肉率多为5两左右。
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7. 西安肉夹馍和保定驴肉火烧PK?
我认为西安肉夹馍和保定驴肉火烧两种美食各有特色,都是十分美味可口的小吃。两者所用的原料,一个为猪肉,一个为驴肉,其口感自然会有所不同。两者所用的馍,西安肉夹馍多为白吉馍,保定驴肉火烧多为火烧饼,这两种馍也是各有特色。那么我再分别来介绍一下西安肉夹馍和保定驴肉火烧。
西安肉夹馍
肉夹馍是西安有名的传统特色小吃,其历史十分的悠久,据说肉夹馍的出现距今有上百甚至上千年的历史了。作为陕西有名的小吃之一,肉夹馍还在2016年的时候入选了陕西省的非物质文化遗产名录,可见肉夹馍在陕西的地位之高。一般来说,西安肉夹馍所用的肉为腊汁肉,鲜美可口的肉以及香喷喷的白吉馍,吃起来让人感到美味无比。
保定驴肉火烧
保定驴肉火烧是河北省保定市的传统特色小吃,由于其味道美味可口,不仅在保定十分流行,整个河北省以及河北的周边省市也多喜爱吃保定驴肉火烧。保定驴肉火烧的历史也是十分悠久,据说明代的时候开始出现,距今已有几百年的历史。保定驴肉火烧最大的特点在于其所食用的肉料为驴肉,驴肉不仅口感美味,而且营养价值极高,再搭配上脆酥的火烧饼,吃起来别有一番滋味。
介绍到这里,我想大家应该对西安肉夹馍和保定驴肉火烧有了一个简要的认识,二者各有特色,都是美味可口,完全不必分个你高我低。
(GSJ)
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