火锅料配方(饭店的火锅底料是怎么做的)
资讯
2023-11-03
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1. 火锅料配方,饭店的火锅底料是怎么做的?
秘制四川麻辣火锅底料
叶子的小厨
四川麻辣火锅红红辣辣的很是诱惑人,我也是超级喜欢麻辣火锅的吃货一枚,不喜欢外面买的火锅底料那种味道,每次吃火锅都是自己熬。现在适逢春节,一个朋友请我给做火锅底料带回家,过年作为宴客的家宴火锅底料,于是,火锅的熬制开始了......
好吃的火锅的底料离不开好的原材料,首先要到大型超市或者大型调料市场去购买材料,香料的种类繁多,要挑干净存放时间比较短的,牛油要买新鲜的,辣椒花椒都要挑选质地上乘的,最好选用产地是四川重庆的,我一般用的都是从老家带过来的,今天做的这个为了照顾大众的口味,做的不是很麻辣的,连我女儿平常不吃辣的,用这个火锅底料做的火锅时她却不吃清汤的了。言归正传,来看看具体做法吧,只要按照我的材料和步骤来做,人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
主料
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
辅料
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
四川麻辣火锅底料的做法步骤
1.将所有香料准备好,比较长的剪成小段
2.将香料清洗干净,用水泡20分钟
3.辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分
4.泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状
5.辣椒也放入料理机里打碎,不用太细
6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细
7.锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味
8.另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣
9.将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10.加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟
11.加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟
12.加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟
13.火锅底料熬好了
小窍门&温馨提示
一、香料要清洗干净,然后泡一会,香味能更好地散发出来,用料理机打的时候,要根据料理机的功率来酌情加多少,普通的料理机建议分次打,打半分钟后要歇半分钟再打,不然很容易损伤料理机;
二、熬的过程要一直搅拌,用中小火慢慢熬;
三、一次性可以多熬点,放入冰箱冷冻室保存。
2. 老鹅火锅底料与做法?
原料:
肥鹅一只约2000克,香菇50克。
调料:
姜、葱、蒜、胡椒、花椒、茴香、盐、料酒、麻油、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、糊辣椒面、味精等适量。
配菜:
豆腐、金针菇、冻菌、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。
制作方法:
1,鹅宰杀剖内脏洗干净,内脏切成块,鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会,锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫,加香菇(用温水发开)、姜块,葱结,胡椒、花椒、茴香(用纱布包好)改小火炖煮1个小时待用。
2,豆腐切片,金针菇、冻菌撕散,小白菜切段,莲花白菜切片,绿豆粉皮(温水发软)切块,绿豆芽洗净待用。
3,葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
4,鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
3. 在家吃火锅底料怎么自制?
家用火锅底料的做法有很多种,这里提供一种简单易学的做法:
材料:
- 50g 豆瓣酱
- 30g 生姜
- 20g 大葱
- 20g 大蒜
- 20g 干辣椒
- 15g 香菜
- 10g 花椒
- 10g 八角
- 5g 盐
- 适量的植物油
步骤:
1. 将生姜、大葱、大蒜、干辣椒、香菜洗净切末备用。
2. 热锅凉油,将花椒和八角放入锅中爆香。
3. 将豆瓣酱倒入锅中翻炒,加入适量的水煮开。
4. 加入切好的生姜、大葱、大蒜、干辣椒,继续翻炒。
5. 加入盐和适量的水,煮开后转小火煮10分钟左右。
6. 最后加入香菜末翻炒均匀即可。
制作完成后,可以直接用于火锅底料调味。如果口感觉得不够浓郁,可以适当增加豆瓣酱或者辣椒的用量。
4. 旋转小火锅底料配方?
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;
制法:
1. 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2. 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3. 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
4. 火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;
制法:
1. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3. 将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了
操作时的注意事项
1. 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2. 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3. 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4. 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5. 火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6. 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7. 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8. 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
5. 串串底料配方完整版?
你好,我是爱做减脂餐的南小西,以下是我的回答。
身为土生土长的四川人,对串串真的是再熟悉不过了。
“串串”的由来,是因为这是一种以竹签串上各种菜,再将其放入熬制好的锅中涮着吃的小吃,甚至某种程度上,串串已经成为四川味道代表之一。
记得以前每次路过串串的门店就挪不动腿,也不知道吃了多少,后来随着各种不良商家的食品曝光,也不敢吃了,时间久了,稍微闻到一点点那个味道就馋到不行,没办法只有自己动手做,其实方法很简单,我们只需要熬制一锅飘香十里的汤底,煮啥都好吃啦。
制作串串需要的材料如下一.制作汤底需要的食材:
1.火锅底料80g,备用(后面有火锅底料的制作方法)。
2.大蒜5瓣,切颗粒备用。
3.生姜5g,切颗粒备用。
4.大葱5g,切段备用。
5.青花椒5g,洗净备用。
6.干辣椒10g,洗净备用。
7.桂皮,香叶,大料各3g,洗净备用。
8.清水3碗,备用。
另附上麻辣火锅底料的制作配方
麻辣火锅底料所需材料如下:
1.牛油1200g,
2.菜籽油500g,
3.郫县豆瓣500g,
4.辣椒200g,灯笼椒50g,
5.姜10g,葱5g,蒜10g,
6.青花椒3g,黑胡椒2g,
7.冰糖5g,鸡精5g,盐5g,
8.香料:八角5g,三奈3g,桂皮5g,草果2个,丁香5g,豆蔻5g,小茴香5g,砂仁3g。
麻辣火锅底料制作方法如下:
1.香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分。
2.将辣椒和灯笼椒投入沸水中煮2-3分钟捞起沥干水分,再用料理机打碎,备用。
3.干净的锅放入菜籽油油温烧至8成熟,放入牛油融化。
4.待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火。
5.放入打碎的辣椒和郫县豆瓣小火熬制60,炒制辣椒微微发白,水汽变干。
6.放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右。
7.出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖,鸡精,盐,炒干水分后关火。
8.麻辣火锅底料制作完成,等待冷却后,密封保存,可以随时在家里做麻辣香锅,麻辣火锅,麻辣串串,麻辣冒菜等等了。
以上就是我做火锅底料的方法。
二.串串涮烫食材准备如下:
肉类和蔬菜类可以自选自己喜欢的食材穿串,以下是我做时候选择的食材。
1.竹签,洗净沥干水分,穿串时候用。
1.牛肉150g,1勺生抽及料酒,半勺老抽,1勺淀粉,用手抓匀腌制15分钟,穿串备用。
2.毛肚100g,洗净,穿串备用。
3.新鲜大虾200g,洗净,穿串备用。
4.火腿肠1根,切段,穿串备用。
5.青笋1根,削皮洗净切小段,穿串备用。
6.土豆1个,洗净串串备用。
7.金针菇100g+豆皮1张,洗净金针菇分小卷,豆皮切小长条,包裹金针菇,穿串备用。
8.玉米一根,切段,穿串备用。
三.调制万能蘸酱料:
1勺辣椒末,1勺蒜末,1勺生抽,1勺耗油,1勺半芝麻油,1勺盐,半勺鸡精,香菜适量,如果特别能吃辣,蘸料可以在加小米辣及青椒碎盐均匀搅拌即可。
串串的底料制作方法以及煮一锅完整串串香的方法如下:1.锅中加入适量食用油,手感觉有热度的时候,放入火锅底料,青花椒,干辣椒,桂皮,香叶,大料,微火炒制火锅料融化,再加入姜蒜颗粒,和葱段,小火将其爆香,注意小火,不然会炒糊。
2.待葱姜蒜爆香后,加入准备好的清水,倒入锅中,烧开煮5分钟,这时候汤底已经做好。
3.将熬制好的汤底倒入另一口平底锅中,准备好电磁炉小火慢慢加热。
4.这时候我们也可以慢慢将准备好的食材放进锅中,烫好以后蘸上我们的万能蘸酱,味道一绝。
以上就是我做串串底料的完整方法以及一顿串串香的方法,是不是超级简单。综合上述,这就是我的回答,希望能帮到你,祝你开心。6. 涮鱼火锅汤料做法是什么?
涮:极薄鱼片,建议涮9秒,班鱼肉质肥美,而且无小刺,所以拿来做成鱼片最合适不过!随便拎起一片,晶莹剔透的它,0.01mm的极薄几近透光!这样极薄的鱼片,只有刀功出色的师傅才能呈现!这娴熟的一刀又一刀,背后不知道下了多少功夫!为了能吃到口感极佳的鱼片,在锅中简单涮9秒就足够。这样涮出来的鱼片,皮滑肉嫩,配合锅底的麻辣味,多吃会上瘾!鱼花:建议涮12分钟,斑鱼肉的第二种切法,是将它整成了鱼花!涮个12秒左右就可以开吃!鱼花的形状更适合在锅中全方位吸收麻辣滋味,所以咬在口中会比鱼片更入味!重点是连带着鱼皮的部分,非常爽口!鱼头:建议餐前煮,斑鱼头也是一种美味!因为熟的比较慢,所以建议在餐前就先煮它!而且鱼头越煮越入味,等到所有鱼肉都吃完,回头再来捞起它,一桌子人都在抢它!
烤:鱼排,建议烤6分钟,除了涮和烫,在麻辣锅的周围,还有一圈可以用来烤!鱼肉的第三种吃法,就是烤鱼排!鱼尾部分的肉用秘制酱料码料,放在烤盘上烤制6分钟就可以。吃起来香辣中混合着麻辣,还有些许焦香的点缀更是让它大放光彩!
7. 重庆牛油火锅如何配置香料?
重庆牛油火锅如何配置香料?
回答:首先是需要准备好各种香料,香料配方为:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
那么接下来就是需要炒制底料了。
炒制步骤:
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣酱。
4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制,过程比较漫长,目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。
8、炒制好以后的火锅底料
炒底料注意事项:
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒“飞一水”,但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。
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1. 火锅料配方,饭店的火锅底料是怎么做的?
秘制四川麻辣火锅底料
叶子的小厨
四川麻辣火锅红红辣辣的很是诱惑人,我也是超级喜欢麻辣火锅的吃货一枚,不喜欢外面买的火锅底料那种味道,每次吃火锅都是自己熬。现在适逢春节,一个朋友请我给做火锅底料带回家,过年作为宴客的家宴火锅底料,于是,火锅的熬制开始了......
好吃的火锅的底料离不开好的原材料,首先要到大型超市或者大型调料市场去购买材料,香料的种类繁多,要挑干净存放时间比较短的,牛油要买新鲜的,辣椒花椒都要挑选质地上乘的,最好选用产地是四川重庆的,我一般用的都是从老家带过来的,今天做的这个为了照顾大众的口味,做的不是很麻辣的,连我女儿平常不吃辣的,用这个火锅底料做的火锅时她却不吃清汤的了。言归正传,来看看具体做法吧,只要按照我的材料和步骤来做,人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
主料
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
辅料
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
四川麻辣火锅底料的做法步骤
1.将所有香料准备好,比较长的剪成小段
2.将香料清洗干净,用水泡20分钟
3.辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分
4.泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状
5.辣椒也放入料理机里打碎,不用太细
6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细
7.锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味
8.另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣
9.将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10.加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟
11.加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟
12.加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟
13.火锅底料熬好了
小窍门&温馨提示
一、香料要清洗干净,然后泡一会,香味能更好地散发出来,用料理机打的时候,要根据料理机的功率来酌情加多少,普通的料理机建议分次打,打半分钟后要歇半分钟再打,不然很容易损伤料理机;
二、熬的过程要一直搅拌,用中小火慢慢熬;
三、一次性可以多熬点,放入冰箱冷冻室保存。
2. 老鹅火锅底料与做法?
原料:
肥鹅一只约2000克,香菇50克。
调料:
姜、葱、蒜、胡椒、花椒、茴香、盐、料酒、麻油、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、糊辣椒面、味精等适量。
配菜:
豆腐、金针菇、冻菌、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。
制作方法:
1,鹅宰杀剖内脏洗干净,内脏切成块,鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会,锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫,加香菇(用温水发开)、姜块,葱结,胡椒、花椒、茴香(用纱布包好)改小火炖煮1个小时待用。
2,豆腐切片,金针菇、冻菌撕散,小白菜切段,莲花白菜切片,绿豆粉皮(温水发软)切块,绿豆芽洗净待用。
3,葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
4,鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
3. 在家吃火锅底料怎么自制?
家用火锅底料的做法有很多种,这里提供一种简单易学的做法:
材料:
- 50g 豆瓣酱
- 30g 生姜
- 20g 大葱
- 20g 大蒜
- 20g 干辣椒
- 15g 香菜
- 10g 花椒
- 10g 八角
- 5g 盐
- 适量的植物油
步骤:
1. 将生姜、大葱、大蒜、干辣椒、香菜洗净切末备用。
2. 热锅凉油,将花椒和八角放入锅中爆香。
3. 将豆瓣酱倒入锅中翻炒,加入适量的水煮开。
4. 加入切好的生姜、大葱、大蒜、干辣椒,继续翻炒。
5. 加入盐和适量的水,煮开后转小火煮10分钟左右。
6. 最后加入香菜末翻炒均匀即可。
制作完成后,可以直接用于火锅底料调味。如果口感觉得不够浓郁,可以适当增加豆瓣酱或者辣椒的用量。
4. 旋转小火锅底料配方?
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;
制法:
1. 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2. 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3. 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
4. 火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;
制法:
1. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3. 将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了
操作时的注意事项
1. 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2. 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3. 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4. 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5. 火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6. 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7. 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8. 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
5. 串串底料配方完整版?
你好,我是爱做减脂餐的南小西,以下是我的回答。
身为土生土长的四川人,对串串真的是再熟悉不过了。
“串串”的由来,是因为这是一种以竹签串上各种菜,再将其放入熬制好的锅中涮着吃的小吃,甚至某种程度上,串串已经成为四川味道代表之一。
记得以前每次路过串串的门店就挪不动腿,也不知道吃了多少,后来随着各种不良商家的食品曝光,也不敢吃了,时间久了,稍微闻到一点点那个味道就馋到不行,没办法只有自己动手做,其实方法很简单,我们只需要熬制一锅飘香十里的汤底,煮啥都好吃啦。
制作串串需要的材料如下一.制作汤底需要的食材:
1.火锅底料80g,备用(后面有火锅底料的制作方法)。
2.大蒜5瓣,切颗粒备用。
3.生姜5g,切颗粒备用。
4.大葱5g,切段备用。
5.青花椒5g,洗净备用。
6.干辣椒10g,洗净备用。
7.桂皮,香叶,大料各3g,洗净备用。
8.清水3碗,备用。
另附上麻辣火锅底料的制作配方
麻辣火锅底料所需材料如下:
1.牛油1200g,
2.菜籽油500g,
3.郫县豆瓣500g,
4.辣椒200g,灯笼椒50g,
5.姜10g,葱5g,蒜10g,
6.青花椒3g,黑胡椒2g,
7.冰糖5g,鸡精5g,盐5g,
8.香料:八角5g,三奈3g,桂皮5g,草果2个,丁香5g,豆蔻5g,小茴香5g,砂仁3g。
麻辣火锅底料制作方法如下:
1.香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分。
2.将辣椒和灯笼椒投入沸水中煮2-3分钟捞起沥干水分,再用料理机打碎,备用。
3.干净的锅放入菜籽油油温烧至8成熟,放入牛油融化。
4.待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火。
5.放入打碎的辣椒和郫县豆瓣小火熬制60,炒制辣椒微微发白,水汽变干。
6.放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右。
7.出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖,鸡精,盐,炒干水分后关火。
8.麻辣火锅底料制作完成,等待冷却后,密封保存,可以随时在家里做麻辣香锅,麻辣火锅,麻辣串串,麻辣冒菜等等了。
以上就是我做火锅底料的方法。
二.串串涮烫食材准备如下:
肉类和蔬菜类可以自选自己喜欢的食材穿串,以下是我做时候选择的食材。
1.竹签,洗净沥干水分,穿串时候用。
1.牛肉150g,1勺生抽及料酒,半勺老抽,1勺淀粉,用手抓匀腌制15分钟,穿串备用。
2.毛肚100g,洗净,穿串备用。
3.新鲜大虾200g,洗净,穿串备用。
4.火腿肠1根,切段,穿串备用。
5.青笋1根,削皮洗净切小段,穿串备用。
6.土豆1个,洗净串串备用。
7.金针菇100g+豆皮1张,洗净金针菇分小卷,豆皮切小长条,包裹金针菇,穿串备用。
8.玉米一根,切段,穿串备用。
三.调制万能蘸酱料:
1勺辣椒末,1勺蒜末,1勺生抽,1勺耗油,1勺半芝麻油,1勺盐,半勺鸡精,香菜适量,如果特别能吃辣,蘸料可以在加小米辣及青椒碎盐均匀搅拌即可。
串串的底料制作方法以及煮一锅完整串串香的方法如下:1.锅中加入适量食用油,手感觉有热度的时候,放入火锅底料,青花椒,干辣椒,桂皮,香叶,大料,微火炒制火锅料融化,再加入姜蒜颗粒,和葱段,小火将其爆香,注意小火,不然会炒糊。
2.待葱姜蒜爆香后,加入准备好的清水,倒入锅中,烧开煮5分钟,这时候汤底已经做好。
3.将熬制好的汤底倒入另一口平底锅中,准备好电磁炉小火慢慢加热。
4.这时候我们也可以慢慢将准备好的食材放进锅中,烫好以后蘸上我们的万能蘸酱,味道一绝。
以上就是我做串串底料的完整方法以及一顿串串香的方法,是不是超级简单。综合上述,这就是我的回答,希望能帮到你,祝你开心。6. 涮鱼火锅汤料做法是什么?
涮:极薄鱼片,建议涮9秒,班鱼肉质肥美,而且无小刺,所以拿来做成鱼片最合适不过!随便拎起一片,晶莹剔透的它,0.01mm的极薄几近透光!这样极薄的鱼片,只有刀功出色的师傅才能呈现!这娴熟的一刀又一刀,背后不知道下了多少功夫!为了能吃到口感极佳的鱼片,在锅中简单涮9秒就足够。这样涮出来的鱼片,皮滑肉嫩,配合锅底的麻辣味,多吃会上瘾!鱼花:建议涮12分钟,斑鱼肉的第二种切法,是将它整成了鱼花!涮个12秒左右就可以开吃!鱼花的形状更适合在锅中全方位吸收麻辣滋味,所以咬在口中会比鱼片更入味!重点是连带着鱼皮的部分,非常爽口!鱼头:建议餐前煮,斑鱼头也是一种美味!因为熟的比较慢,所以建议在餐前就先煮它!而且鱼头越煮越入味,等到所有鱼肉都吃完,回头再来捞起它,一桌子人都在抢它!
烤:鱼排,建议烤6分钟,除了涮和烫,在麻辣锅的周围,还有一圈可以用来烤!鱼肉的第三种吃法,就是烤鱼排!鱼尾部分的肉用秘制酱料码料,放在烤盘上烤制6分钟就可以。吃起来香辣中混合着麻辣,还有些许焦香的点缀更是让它大放光彩!
7. 重庆牛油火锅如何配置香料?
重庆牛油火锅如何配置香料?
回答:首先是需要准备好各种香料,香料配方为:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
那么接下来就是需要炒制底料了。
炒制步骤:
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣酱。
4、将火锅豆瓣炒香炒酥脆后加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制,过程比较漫长,目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟后继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
7、烹入高度白酒后关火加盖焖制。
8、炒制好以后的火锅底料
炒底料注意事项:
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒“飞一水”,但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。
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